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上传人:majx0413 2021/10/20 文件大小:39 KB

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厨房管理制度.docx

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爽约咖啡酒吧厨房管理制度
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术,七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。
厨房作为一个餐饮店的核心部门,我公司一般有两种合作办法,第一是招聘制,第二是承包制。无论哪种模式合作,作为厨房人员,都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。 厨师长作为厨房管理的第一责任人, 有义务全面规范厨房管理、 组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。 厨房出现的任何问题, 厨师长必须首先承担全部责任,然后根据实际情况追究经办人员责任义务,酌情处罚。
厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。
在公司服务客人过程中, 一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、 卫
生、数量等问题,外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题,
再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。 紧急情况
下,外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、
赔偿,发生费用走公司公共招待费用。 事后由厨师长及相关责任人全
额买单赔偿,在每月工资里扣除!
一、厨房考勤制度,
1 、 厨房工作人员上、下班时,必须按时打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。 不得迟到早退, 迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告,第二次罚款 50 元,多次不服从者予以开除!迟到 20 分钟以上,继续上班到正常下班时间扣除当日工资, 中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理, 旷工一天扣除三天工资, 旷工三天以上按照自动离职处理,自动离职均无任何酬薪。 出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。
2 、 穿好工作服后,应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。 不穿工作服不得进入厨房,一经发现,第一次口头警告,第二次罚款 50 元,第三次罚款
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元。多次违反者加大处罚力度,酌情予以开除!工装包括帽子、工服。
3 、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一经发现,第一次口头警告,第二次罚款 50 元,第三次罚款 100 元。多次违反者加大处罚力度,酌情予以开除!根据餐饮经营淡旺季,我公司没有加班费用。
4 、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无
关的事,如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等;不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违反,第一次口头警告,第二次罚款 50 元,第三次罚款 100 元。多次违反者加大处罚力度,酌情予以开除!
5 、 因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长 / 店长 / 总经理办理准假手续, 并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6 、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长 / 店长 / 总经理批准后方有效, 未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 电话请假一律无效。
7 、 婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开,请假不得超
过 10 天,超过 10 天算自动离职。找临时替补人员,如若是承包制
度,则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师, 超过 7 天,每超过一天,扣除承包费用 2000 元。如若是单聘,则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替, 不得耽误工作。杜绝任何投机取巧行为,严禁连请六天假,回来后过一天再请六天假的行为。一经发生,按开除处理,扣罚全部薪酬!
8 、 辞职须提前 15 天通知厨师长、店长、总经理,待找到新的人员后方可离开。未按规定执行,则扣除所有规定期限的薪酬。
、国家节假日合理安排留店人员,不得耽误工作。
、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作,不得耽误工作。
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11 、 本制度适用于厨房的所有员工。
二、厨房着装制度
1 、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净、整洁,工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违
反,第一次口头警告,第二次罚款 50 元,第三次罚款 100 元。多次违反者加大处罚力度,酌情予以开除,扣罚全部薪酬。
2 、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发现,