文档介绍：四川火锅配方配料
分享一个四川火锅配料配方，本是淘宝上买来，经过几次试验，证明确实可行。尤须注意火锅底料炒制后残渣的处理，最好用纱布包好在加高汤敖，或者用什么炊具进行隔离，我没有注意这一点，在加汤吃火锅的时候，一嘴残渣，尽是苦……相信你明白。配方是字，嘴巴是笔，你想吃什么味道，在试验中进行改进吧。————————————————————香料配比：桂皮1. 2 。以上为配比不是一次的用量（），配料时可以让老板缩小或扩大比例,稍微粉碎到绿豆大小左右
50斤油的调料配比：色拉油50斤，牛油5斤、猪油3斤（油脂的选择可以根据自己的****惯和当地的喜好适当调整的）、郫县豆瓣 6斤，干辣椒4斤做成糍粑辣椒（糍粑辣椒：干辣椒用水煮10分钟水开了加20克白酒，煮好过滤干水分搅成茸），大葱2斤，姜片1斤，洋葱2斤切破，泡姜粒2斤，，，泡椒茸4斤豆豉2斤姜蒜各1斤剁碎白酒30克醪糟200克冰糖300克。底料炒制方法
1、先用温水加20克白酒把香料泡10分钟，过滤干水分。2、色拉油先炼熟，牛油切成小块，猪油先制作好3、炒锅置中火上，炙锅后倒入色拉油烧热，倒入牛油猪油熬化，投入生姜、葱节，洋葱爆香（至金黄）后捞起，接着依次小量下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒、泡姜，蒜，花椒，中小火慢炒，炒至豆瓣及其它原料炒干水分，香气四溢且辣椒微微发白。注意看好火候千万别糊锅。料一勺一勺的下，见料浮面且炒制轻松时继续下料逐一完成。4、随即下入处理好的香料，继续用小火炒约20分钟，至香料色泽变深时，下入冰糖和醪糟，豆豉，待醪糟中水分大部分挥发，这时把锅脱离火口，倒入20克白酒加盖至锅中原料冷却，静置后表层的油可作为老油，下面的料即成特火锅底料注意一个问题：高油温下料容易着火（二）火锅汤料的调制原料组成：水50斤，猪骨头1500克，牛棒骨500，鸡骨架2个，生姜100克，大葱50克，花椒5到10粒，料酒50克，鸡精100克，味精50克。制备方法： 1、将猪骨、牛骨、鸡骨敲开或敲破，生姜拍破。2、将猪骨，牛骨，鸡骨架入锅中焯一水，捞出来放入50斤的清水锅中，加入上述原料