文档介绍：食品安全概念
定义：按照预期用途进行制备、食用的食品，不会对消费者造成伤害
食品应该无毒、无害，保障消费者健康和生命安全，维持身体健康。
能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品。
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食品中的危害
食品危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
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一、食品中的生物性危害
细菌性危害
真菌性危害
病毒
寄生虫
对人体造成的危害主要有下列情况:
中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用
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1、细菌性危害
金黄色葡萄球菌
李斯特菌
沙门氏菌
大肠杆菌
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细菌性危害预防
细菌生长、繁殖的条件
温度
水分
酸碱度PH值
空气
营养成分
渗透压
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2、真菌性危害
主要是霉菌产生的***，如黄曲霉***
霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风
预防措施
1、降低水分含量
2、除氧
3、降温
4、化学方法
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3、病毒性危害
甲肝病毒
疯牛病毒
口蹄疫病毒
SASE
H5N1
禽流感
预防措施：原料检疫，消毒处理
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4、寄生虫
弓形体 ，寄生于畜肉中
吸虫 ，寄生于鱼贝中
蛔虫，寄生于瓜果蔬菜中
预防措施：
1、食物煮熟，不吃生食
2、饭前、便后洗手
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二、化学性危害
化学性危害
动植物天然***
环境污染物
农业投入品的污染
加工过程中产生的有毒有害物质
不正确的使用食品添加剂、非法添加物
食品包装材料的污染
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二、化学性危害
动植物天然***
毒蘑菇
发芽马铃薯
含***苷类食物：杏仁、木薯
鲜黄花菜
白果、扁豆、四季豆
河豚
贝类的有毒物质
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