文档介绍：馒头 11102302 仇越摘要中国人民食用馒头的历史可追溯至春秋战国时期,《三述。馒头是中国的传统面食,把面粉加水、糖等调匀,发酵后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长条。在江南地区,一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子,而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软,营养丰富,是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔,民族众多,口味不同,作法各异,由此发展出了各式各样的馒头,如白面馒头,玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头,叫法也不尽相同,如蒸饼、炊饼、饽饽、馍馍、大馍等等。关键词: 面食,馒头。目录第一章馒头的简介第二章馒头的分类第三章馒头的生产制作第四章馒头的使用指南第五章馒头的饮食文化第六章馒头的国家标准第一章馒头的简介馒头是一种把面粉加水、食用碱等调匀, 发酵后蒸。馒头熟而成的食品,成品外形为半球形或长方形。味道松软可口, 营养丰富, 炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、(糖,极少使用)、水、碱、( 青红丝)。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单, 携带方便。馒头是没有馅的,有馅的叫包子。也有些地区的称呼不同,比如典型的江苏江阴地区,有馅的被称为馒头,没有馅的称为包子。无馅馒头在东南称为“白馒头”“实心馒头”等,其它地方则直接称为“馒头”,一般是半圆外表平整,每逢节日顶部会印上大红印。有馅馒头在东南被称为“馒头”, 其它地方则叫做“包子”, 有些地方在半球顶部捏合处褶皱。肉馅的叫“肉馒头”(或“肉包子”), 菜馅的叫“菜馒头”(或“菜包子”)。通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜、粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。宋高承《事物纪原删醴饮食鈠头》: “稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰: ‘蛮地多邪术,须祷於神,假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人, 以其首祭之,神则向之,为出兵也。’武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面, 象人头,以祠。神亦向焉,而为出兵。" 后人由此为馒头。馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物,在南方也颇受欢迎, 南方一般用来当早点。最初,“馒头”是带馅的,而“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的。后来随着历史的发展和民族的融合,北方话当中发生了变化。在北方称无馅者为“馒头”,有馅者为“包子”。第二章馒头的分类简述馒头, 又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料, 除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料(添加辅助原料用以生产花色馒头),经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。主要分为以下几种主要类型。主食馒头烤馒头以小麦面粉为主要原料,是中国主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。(1) 北方硬面馒头是中国北方的一些地区, 如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。(2) 软性北方馒头在中国中原地带,如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。( 3)南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食, 而以馒头和面条为辅助主食,南方软面馒头颜色较北方馒头白,而且大多带有添加的风味,如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。杂粮馒头随着生活水平的提高,人们开始重视主食的保健性能。目前营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。杂粮有一定的保健作用,比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用, 荞麦有降血压、降血脂作用,加上特别的风味口感,杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。营养强化馒头营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因,大多强化添加料由天然农产品加工而来,包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等,比如加入达到蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸,加入骨粉强化钙、磷等矿物质,加入胡萝卜增加维生素 A ,加入处理后的麸皮增加膳食纤维等。点心馒头以特制小麦面粉为主要原料,比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等,适当添加辅料,生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小,其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美, 作为点心而消费量较少, 是很受儿童欢迎的品种, 也是宴席面点品种。红叶馒头红叶馒头是日本广岛县严岛(宫岛)地区的特色食品。那里店铺的特色是店与店之间的屋檐连成一排。红叶馒头也可以与绿茶和咖啡一起配搭。像用面粉,蛋,糖形成了类似蛋糕一样的质地包豆馅皮,