文档介绍：酒店卫生管理制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、食品卫生管理和服务卫生三个方面。 2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。 4、个人卫生管理标准:
(1)从事对客服务工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。
(2)严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。
(3)就餐前或入厕后必须洗手。
(4) 掌握必要的卫生知识。
5、 厨房食品卫生:
(1)厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房领班负责本厨房的整体卫生。
(2)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。
(3)厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。
(4)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。
(5)进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。
(6)非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。
(7)厨房备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，配比符合要求。
(8)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
(9)食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。
(10)肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。
(11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。
(13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。
(14) 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。
(15) 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。厨房有防蝇、灭鼠设施。
6、服务卫生:
(1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。
(2)保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。
(3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。
(4)取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。
(5)保持餐厅各种辅助用