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1. 厨房安全管理
火灾成因
绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。
油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260℃ 至316℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃ 至1100℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。
餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。
Ø 安全措施从员工本身做起, 适当地防护上班, 工作服整洁合身, 帽子或发罩、发网固定在头部;
Ø 鞋子要防滑及穿得舒适, 鞋跟必须坚固, 鞋带亦要扎牢, 防止拌倒;
Ø 应清除随身饰物、别针等物品, 以免不慎掉落食品中或机具内, 造成严重后果。
Ø 具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则, 重视员工的移动路线安排, 厨房移动路线设定成单行道方向行进;
Ø 厨房在尖峰时间, 要在忙碌中仍有秩序, 如在转弯角处或上下楼梯先打招呼, 保持靠右方单行道的走路****惯, 并且速度不要快, 以免碰撞;
Ø 端送热的盘子要格外当心, 除提醒对方外, 自己也要用毛巾垫住并拿稳;
Ø 注意地上的障碍物, 通道若有积水、潮湿, 应即清除, 以免拌倒滑跤。
Ø 做好安全装置, 如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;
Ø 熟悉操作方法, 如搅拌机的正确操作, 用飘勺喂进, 切忌直接手接近;
Ø 熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识, 湿手不得接触电源插座及开关, 以免触电。
***的使用
Ø ***的方法要正确, 握刀永远握住刀柄, 锐面朝下, 不要急抓乱摸刀口, 并握牢置平, 以防脱落或割伤;
Ø 不得用***作为开罐或螺丝刀使用, 不用的刀要稳当放置安全刀架上, 不得隐藏在橱柜或抽屉, 以防误伤。
Ø 破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀, 不宜勉强使用, 以免造成割伤。
Ø 禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。
Ø 炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。
Ø 束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火, 所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。
Ø 每日检查***管线、开关、及接头。
Ø 经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。
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Ø 每日下班时要检查及关闭火源开关及***、电器开关。
Ø 烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。
Ø 蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上
Ø 不可私接临时配线。
Ø 不可使用私人的电热器等设备。
Ø 不可于一个插座装用数个分叉插器。
Ø 插头务必插牢，使用后应立即拔掉。
Ø 不可于电线上悬挂衣物。
Ø 灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。
Ø 使用电