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餐饮效劳食品平安操作标准
市场监管总局
2021年6月22日
〔公开属性：主动公开〕
餐饮效劳食品平安操作标准
1 总那么
、法规、规章、标准性文件要求，落实食品平安主体责任，标准餐饮经营行为，提升食品平安管理能力，保证餐饮食品平安，制定本标准。
。
，建立餐饮效劳食品平安管理体系，提高食品平安管理水平。
、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖〞行动，为消费者提供安康营养的餐食。
。
、减少浪费。
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2 术语与定义
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
指原料经初步或局部加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
指与食品加工制作、供给直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具〔包括餐饮具、容器、工具等〕等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
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指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区〔指暂时放置、整理、分发成品的区域〕等。
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进展热加工制作的区域。
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
指对原料进展挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工制作的区域。
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指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指供消费者就餐的区域。
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
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指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进展隔离。
指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进展隔离。
指学校〔含托幼机构〕食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
指蛋白质或碳水化合物含量较高〔通常酸碱度〔pH〕〔Aw〕〕，常温下容易***变质的食品。
指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
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