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（完整）高中生物选修一生物技术实践 知识点总结
专题一 课题1果酒和果醋的制作
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 酵母菌的生殖方式：出芽生殖 (主要) 分裂
酶
生殖孢子生殖
4、在有氧条件下，酵母菌进行
有氧呼吸，大量繁殖。
CHO＋6O→6CO＋6HO
6
12
6
2
2
2
5、在无氧条件下，酵母菌能进行
酶
酒精发酵。
C6H12O6→2CH5OH＋2CO
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖
酒精发酵时一般将温度
控制在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵的过程中
,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的
野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液
,使葡萄酒呈现
深红色。在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生
物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成
醋酸；当缺少糖源
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时，醋
酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
酶
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O
10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使
只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30～
35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途
径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。 在酸性条件
下，重铬酸钾与酒精反应呈现 灰绿色。先在试管中加入发酵液 2ｍL，再滴入物质
的量浓度为 3mol/L 的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液
滴，振荡试管，观察颜色
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是
在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气
中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么
应该先冲洗，然后再除去枝梗 ，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污
染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消
毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温
度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为 30～35℃，因此要
将温度控制在 30～35℃。
专题一 课题2腐乳的制作
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用
的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是 异养需氧型 。生殖方式是孢子生
殖。营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基
酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
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3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用： 。
成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作
用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成 3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的 含水量为 70％左右，水分过多
则腐乳不易成形
样品水分含量（ %）计算公式：
(烘干前容器和样品质量
-烘干后容器和样品质量
)/