文档介绍：各种饺子馅的做法怎样调制出鲜美的饺子馅?首先,肉、菜比例要适当。一般来说,饺子馅的肉与菜比例为 1∶1或1∶ 为宜。其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失 60% 以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素饺, 也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食油(菜油) 轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样, 既保留了营养,饺子馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅, 菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜, 又有一点菜汁的清香味。如何调出嫩滑的肉馅?五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒, 盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅, 搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。?这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好鸡肉冬笋馅?原料:鸡脯肉 750 克,净冬笋 100 克,葱花 50 克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。?香菜饺子馅?原料:香菜 250 克,猪肉馅 150 克。辅料: 生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。做法: 1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。 2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。提示: 1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。 2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。番茄鸡蛋馅?主料是熟鸡蛋(炒)300 克、西红柿 300 克;调料为葱 8克、姜 5克、盐 6克、糖 5克、香油 10 克。 1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些) ? 2、西红柿切丁去掉最稀的水?3、加调料,顺时针拌匀? 4、番茄要将种子部分去掉,否则馅不仅容易稀而且酸。韭菜虾仁馅?主料:虾仁 150 克、瘦猪肉 150 克、鲜韭菜 150 克辅料:姜末适量,调味品适量做法:将瘦猪肉切 厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制 20 分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制 20 分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。?牛、羊肉馅?原料:牛或羊肉 500 克白萝卜 1000 克洋葱 50 克鸡蛋 1个姜汁 50 克嫩肉粉 5克精盐 10 克胡椒粉 5 克料酒 15 克酱油 25 克味精 15 克香油 25 克精炼油 30 克干淀粉 50 克制法: 1 牛肉去净筋膜, 洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约 40 分钟,再加姜汁及清水 250 克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 2 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。注意: 1 牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细, 才能多吃水分,使之细嫩。 2 嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 3 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅?原料:大草鱼约 1000 克猪肥膘肉 100 克韭菜 300 克鸡蛋清 2个精盐 15 克胡椒粉 5克料酒 25 克味精 15 克鸡精 15 克香油 25 克精炼油 30 克制法: 1 草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 2 将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣, 即成鱼汤。 3 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。注意: 1 鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 3 韭菜只能最后加入。三鲜馅?原料:鲜虾仁 200 克水发海参 100 克冬笋 150 克猪肉 200 克姜片 10 克葱节 20 克姜末 20 克葱末 50 克鸡蛋清 1个精盐 10 克胡椒粉 3克料酒 30 克味精 10 克鸡精 10 克白糖 10 克香油 25 克高汤 3