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餐饮业本钱控制方案
本钱控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。
一、本钱控制的重要性
1．餐饮本钱控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品本钱和规定的毛利率来计算的，本钱的上下直接影响其售价，因此搞好本钱控制是餐饮工作的必需。   
2．本钱控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精巧的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进展本钱控制。
3．本钱控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果本钱失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强本钱控制。
4．本钱控制可以改善餐厅的经营管理。本钱控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，本钱控制就越好，反之就会产生本钱失控现象。因此，搞好本钱控制也既改善了餐厅的经营管理。
二、本钱控制   
餐饮本钱，包括食品原料本钱、劳动力本钱和设备折旧费用。而餐饮本钱控制主要是控制原料本钱，原料本钱随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料本钱也随之增加，营业收入降低，原料本钱也随之减少，如果没有营业收人，也就没有本钱可言。
而劳动力本钱和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的本钱控制。
(一)食品本钱控制   
在餐厅的营业收入中，除去本钱即为毛利。食品本钱与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品本钱率，用公式表示为：
    食品本钱率=食品本钱/营业收入×100%
    或：食品本钱率=1-毛利率
所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品本钱率。餐厅的食品本钱率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品本钱。
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餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、效劳到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品本钱。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，效劳，销售全过程的本钱控制。
1、采购  采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品本钱控制的第一个环节，要搞好采购阶段的本钱控制工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品本钱较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计
(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进展经常性的职业道德教育，使他们树立 一切为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见表9-2)，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高