文档介绍：2021年西式面点师（高级）考试题库及西式面点师（高级）新版试题
1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）
2、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）
3、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（×）
4、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
5、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
6、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）
A、
B、
C、
D、1
7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
8、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
9、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
10、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（D）
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
11、【单选题】“applepie”是指()。（D）
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
12、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
13、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
14、【单选题】“breadkinfe”是指()。（D）
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
15、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）
A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅
16、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（B）
A、达成
B、组成
C、合成
D、配置
17、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）
A、
B、
C、
D、
18、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
19、【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）
A、细腻光滑
B、组织紧密
C、酸甜适中
D、切口整齐
20、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。（D）
A、挤
B、抹
C、捏
D、包
21、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
22、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
23、【单选题】()是以善恶