文档介绍：2021年西式面点师（高级）报名考试及西式面点师（高级）复审考试
1、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
2、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
3、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
4、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
5、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
6、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D）
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
7、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
8、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
9、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
10、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
11、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
12、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）
A、
B、
C、
D、1
13、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
14、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
15、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
16、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
17、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
18、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（C）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
19、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
20、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）
A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅
21、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
22、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
24、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
25、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
26、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
27、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）
A、45%～50%
B、32%～34%
C、28%～30%
D、38%～40%
28、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较