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实习任务训练指导书(黑椒牛柳粒).doc

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实习任务训练指导书(黑椒牛柳粒).doc

上传人:蓝天 2021/10/23 文件大小:76 KB

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实习任务训练指导书(黑椒牛柳粒).doc

文档介绍

文档介绍:实****任务训练指导书——黑椒牛柳粒
一、 任务名称:黑椒牛柳粒
二、 主要任务:
1、 掌握滑炒类菜肴的制作工艺;
2、 掌握牛肉丁的切配工艺;
3、 掌握滑油的温度与油温的鉴别。
三、 训练要求:
1、 刀工切配要符合制作标准;
2、 牛肉丁上浆挂糊适度;
3、 牛肉丁滑油不脱浆,不粘连;
4、 操作时注意安全卫生,相互协作。
四、 训练内容:
(一)相关知识:
1、 烹调技法
此菜肴所使用的烹调技法为“滑炒”。是以动物性生净原料为主料,加工成小型原料, 再经上浆在旺火用中油量在锅里过油快速烹制,然后用兑汁荧或勾荧的烹调方法。。
2、 相关常识
此菜为广东传统名菜。黑胡椒原产于印度,又名黑川,是胡椒科的一种开花藤本植物, 它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。黑胡椒是果实未成熟,不去皮加工而成的; 白胡椒是成熟果实去皮后加工而成的;绿胡椒是果实未成熟并经过特殊处理而制成的;红胡 椒是果实完全成熟并经过特殊处理而制成的。
(二)操作训练:
-…原料配方
主料
分量
选料标准
切配标准
牛里脊
200克
肉质软嫩
切丁 2cm X 2cm
配料
分量
选料标准
切配标准
红椒
20克
质地脆嫩
切丁
黄椒
20克
质地脆嫩
切丁
青椒
20克
质地脆嫩
切丁
冬菇
20克
香气浓郁
切丁
洋葱
20克
白洋葱
切丁
调料
重量
调料
重量
调料
重量
腌肉料
重量
黑椒汁
10克
水淀粉
20克
精盐
1克
黄酒
2克
黑胡椒
2克
黄酒
5克
鸡粉
1克
葱片
5克
蛋液
20克
生抽
2克
姜片
5克
小苏打
1克
虹油
5克
老抽
3克
老抽
5克
白糖
5克

15克
湿淀粉
10克
…-调制味汁
——刀工切配
刀工切配
操作步骤
质量标准及注意事项
牛里脊去筋膜,顶刀切丁。
2cm X 2cm
配料去籽、蒂、老筋,切顶

葱、姜切细片
加热烹制
操作步骤
质量标准及注意事项
牛肉丁放入腌肉料码味,上浆后加熟油。
浓稠适度
放入调料,葱姜片,调制味汁
卫生清洁
油锅上火,烧5成热,肉丁和配料分别滑油 至熟。
不脱浆,不粘连