文档介绍：居家过日子怎样选择酱油生活活在北方的人们, 形容孩子的大小可以说:“孩子都会打酱油了”。可见, 酱油在人们生活中的重要性。记得,小时候在农村,一碗面条,在配上点酱油,就会是一顿每餐。酱油的生产在我国已有十分悠久的历史, 世界上现存最早的、系统而全面的酿造典籍《齐民要术》中出现的“豉汁”、“酱清”可以认为实质上就是酱油的现存最早文字记载。酱油是以植物蛋白( 主要是大豆或脱脂大豆) 及碳水化合物( 主要是淀粉) 为主要原料经过微生物发酵或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸以及各种糖类, 并以这些物质为基础, 再经过一系列复杂的生物化学变化, 合成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。它具有一定的营养价值,作为一种重要的调味品,至今已经遍及千家万户。酱油按生产工艺大致可以分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油的生产大致可分以下几个工序: 将大豆或脱脂大豆进行加热处理( 大豆洗净、浸泡后, 蒸煮, 大豆蛋白质适度变性);同时小麦焙炒后破碎;将上述处理的大豆(或脱脂大豆)与焙炒后破碎的小麦混合, 在混合曲料中接种曲霉制曲; 曲子成熟后拌入食盐水制成酱醪; 酱醪在发酵容器内要经过一定时期的发酵方能熟成;熟成的酱醪通过压榨,榨出生酱油,弃去酱渣。生酱油经过灭菌、调制和质量检查后包装出厂。酿造酱油酱香浓郁、色泽鲜艳、体态澄清、滋味绵长。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解蛋白调味液、食品添加剂等勾兑而成的酱油。一般,酿造酱油的色泽、香气较好, 体态也较厚重, 而配制酱油则具有鲜味较强的特点。酱油按发酵工艺可以分为高盐稀发酵酱油( 含固稀发酵酱油) 和低盐固态酱油。高盐稀发酵酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和或小麦粉为原料, 在成曲中拌入多量盐水制成流动的稀醪, 再经发酵得到的酱油,发酵周期长,产品酱香较好。固稀发酵法是将发酵过程分成两个阶段:首先在成曲中加入同量盐水制成酱醅,这是固体发酵阶段;经过适当水解后加入成曲量 1~2 倍的盐水, 再经过一段时间的稀醪发酵, 周期比稀发酵法大为缩短。低盐固态酱油是以脱脂大豆和麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。产品质量稳定。由于酱油生产选用的原料、采用的生产工艺、发酵工艺的不同, 所生产出来的酱油的风味、体态等方面也不尽相同,目前市场上酱油产品主要有以下几个品种: 1 .生酱油生酱油是酱醪成熟后,经过多级压榨提取的酱汁,在未经加工处理以前,成为生酱油, 将生酱油用特殊过滤装置处理, 完全除去菌( 生酱油中的微生物) 后罐瓶即为市场上销售的生酱油。由于生酱油中的酶类依然存在,因此用它浸泡肉,能让肉软化或改善味道。但是, 如浸泡时间太长, 由于酶的分解作用, 会使被浸泡食物过软。生酱油的缺点是香味略逊于加热酱油。 2 .生抽酱油生抽酱油是以大豆、面粉为主要原料,以米曲霉制曲,发酵而成的,产品酱香浓郁、色泽红润、滋味鲜美、体态澄清,有独特的风味。由于色泽较浅,适合佐餐凉拌。 3 .老抽酱油老抽酱油与生抽酱油相比, 发酵温度较高, 体态较浓稠, 色泽红亮, 口感上更加醇厚绵长,由于颜色较深,适合炖肉或烹制深色菜肴时使用, 4 .辣酱油辣酱油是以海带汁(有时以酱油汁代替,或添加焦糖提高色率)为基料,配入丁香、豆蔻、桂皮、辣椒、姜、胡椒、葱头等香辛料, 并加入白糖、蔗糖、味精、食盐等配制过滤去渣而