文档介绍：1 私藏多年的十种扣肉的做法一、盐菜扣肉食材: 600g 扣肉坯、 50g 盐菜、 3g 干红椒、 3g 辣椒末、 2g 八角粉、 10g 老干妈、 1m l 老抽、 3ml 蚝油、 10ml 味精、 1g 米酒、适量盐做法: 1) 将扣肉坯如图改薄成二指厚。 2) 再切成半指厚的片状。 3) 用温水清洗。 4) 切好的肉片放容器里, 加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。 5) 将肉片皮在下肉在上, 一片一片地在大碗内摆放好; 把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下, 铺平。 6) 盐菜用温水泡发洗干净, 挤干水分摘开一片片, 切碎。 7) 干红椒顶刀切碎。 8) 炒锅热油, 倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈,加盐少许中火炒香。 9) 炒好的菜干装入填好肉的扣碗中,并铺平。 10) 将做好的扣肉放入蒸锅,上汽后蒸 50 分钟。 11) 蒸好的扣肉端出蒸锅,把盛装扣肉的碟子扣于碗上,翻过来,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。二、笋干扣肉食材: 1000g 五花肉、 200g 笋干、 1 小块姜、 3g 葱、 4 粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油做法: 1) 锅烧红. 将肉皮朝下. 烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。 2) 用刀将肉皮表层刮干净. 用温水洗净。 3) 坐锅烧水. 冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。 4) 锅里放宽油烧热至油面冒青烟。 5) 用老抽将肉上色 6) 用油勾抓肉入锅。 7) 炸至肉皮表面起粒粒。 8) 出锅晾凉备用( 别炸太糊)。 9) 笋干先用温水泡发后清洗干净。 10) 锅里倒入淘米水, 将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。 11) 将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。 12) 放入姜. 蒜末. . 鸡粉拌匀备用。 13) 将炸好的肉切成薄片。 14) 将拌好味的笋干码在切好的肉上面。 15) 将肉入锅蒸 60至 90 分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂) 16) 将备好的姜葱末放入小碗. 加入辣椒面. ) 拌匀以免热油将辣椒面浇糊。 18) 热锅烧油沷在小碗里拌匀。 19) 然后加入生抽. 香辣王少许拌匀, 最后在味汁里加入少许开水调匀即可。 20) 用一稍大过蒸肉的深盘,将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可上桌。三、香芋扣肉食材:五花肉 500 克、槟樃芋头 400 克、香葱 3 根、香叶 3 片、桂皮 1 根、八角 2颗、料酒 1 大匙、老抽 1/2 大匙、生抽 2 大匙、细盐 1/2 小匙、冰糖 15克、清水 1000ml 、盐 1/4 小匙、蚝油 1 大匙、细砂糖 1 小匙、生抽 2 大匙、老抽 1 小匙 2 做法: 1) 锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮 30 分钟; 2) 槟樃芋头切成约 5mm 厚片, 加入盐 1/4 小匙涂抹均匀, 腌制 15 分钟; 3) 煮好的肉块取出放凉, 表面涂上深色酱油, 在表面用牙签剌上小洞, 沥干水份; 4) 锅内热油, 放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到); 5) 将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳; 6) 将炸好的肉块切成 5mm 厚片; 7) 将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内, 最表面铺上剩余的芋头; 8) 将蚝油,砂糖,生抽在