文档介绍：食品与蛋白质工程
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概述
蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子物质，各种生命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面，起着关键的作用。
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。
肌肉收缩、精子移动、细胞分裂过程中的染色体移动.
高等生物的有序生长和分化过程。
抗体蛋白能识别和结合特异性的外源物质，使人体具备抵抗各种细菌、真菌和病毒的能力。
由神经细胞膜蛋白构成的离子通道，负责神经冲动的形成和传导。
血红蛋白具有结合和释放氧的能力，是血液中氧、二氧化碳和氢离子的携带者。
另外，人体的毛发和指甲属于角蛋白，而血栓是由血纤蛋白单体聚合而成的。
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蛋白质的生物学功能
：酶
：激素
：皮、毛、骨、牙、细胞骨架
：血红蛋白
：免疫球蛋白
：鞭毛、肌肉蛋白
：酪蛋白
：及神经传导等
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蛋白质是生命的体现者，离开了蛋白质，生命将不复存在。可是，生物体内存在的天然蛋白质，有的往往不尽人意，需要进行改造。由于蛋白质是由许多氨基酸按一定顺序连接而成的，每一种蛋白质有自己独特的氨基酸顺序，所以改变其中关键的氨基酸就能改变蛋白质的性质。而氨基酸是由三联体密码决定的，只要改变构成遗传密码的一个或两个碱基就能达到改造蛋白质的目的。蛋白质工程的一个重要途径就是根据人们的需要，对负责编码某种蛋白质的基因重新进行设计，使合成的蛋白质变得更符合人类的需要。
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第一节概述
一、蛋白质工程的涵义
：指通过改造与蛋白质相应的基因中的碱基顺序，或设计合成新的基因，将它克隆至受体细胞中，通过基因表达而获得具有新的特性的蛋白质（酶）技术。
：P56
这是一门从改变基因入手，定做新的蛋白质的技术。故有人将其称为“第二代基因工程”
1983年，美国生物学家额尔默（Ulmer）首先提出了“蛋白质工程”的概念。
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根据需要合成具有特定氨基酸序列和空间结构的蛋白质；
确定蛋白质化学组成、空间结构与生物功能之间的关系；
从氨基酸序列预测蛋白质的空间结构和生物功能，设计合成具有特定生物功能的全新蛋白质。
二、蛋白质工程研究的主要内容
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三、理性分子设计和非理性分子设计
：
在已知蛋白质结构与功能的基础上，利用改变基因中某个或某些特定核苷酸的序列，对最可能影响蛋白质功能与性质的基因序列进行定位突变，有目的地改变蛋白质的某一两个氨基酸残基或模块，从而构建全新的蛋白质分子的技术。（P57）
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：
在不清楚蛋白质三维结构和作用机制的情况下，在实验室条件下模拟自然进化的过程，在一定条件下使基因发生大量变异，然后通过多轮高通量的筛选方法定向选择出所需要的特性突变我，得到具有预期新蛋白质的技术。（P57）
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四、蛋白质工程的应用

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