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第一讲  餐饮业态与市场分析〔上〕
 
餐饮业态与市场分析概述
 
〔一〕受四方面因素的制约
 
尽管中国餐饮业面临无限商机和开展潜力，但这个快速增长的行业目前正受到以下因素的制约：
 
与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经历型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。
 
局部企业仍存在卫生与平安隐患。与兴旺国家相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。
 
表现为：产业构造不合理，高档餐馆数量众多而符合群众消费的中低档餐馆却处于低水平开展阶段；人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不标准，以师傅带徒弟传授生产技术和经历为主，缺乏技术的标准化和标准化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。
 
与国外餐饮行业相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建立相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业的行业法规，加上标准的不完善和缺失，直接影响到企业的效劳水平。
 
〔二〕面临的挑战
 
国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的标准、法律法规建立相对落后。
 
外资餐饮企业以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、效劳、文化等方面的人才。
 
，餐饮业两极分化加剧
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这主要表现在局部企业仍存在卫生与平安隐患。与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。
这样的市场状况必然导致一些不适应市场竞争的餐饮企业加速衰亡，另一些餐饮企业，由于机制灵活，那么有很大的开展前景。
 
这主要表现为以下几个方面：
Æ 产业构造不合理
高档餐馆数量众多而符合群众消费的中低档餐馆却处于低水平开展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用。
Æ 产业技术不标准
生产技术由师傅教授给徒弟，缺乏技术的标准化和标准化。企业生产、经营分散，封闭，没有形成产业化规模。
 
目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员那么文化素质普遍较高，研发实力雄厚。
综上所述，广阔的市场空间、良好的开展契机，决定了做强做大我国餐饮业的重要性和必要性。各地应抓住当前我国餐饮业开展势头迅猛的机遇，乘势而上，充分挖掘餐饮业的开展潜力。不仅要充分认识到餐饮产业的重要性，还要在产业构造调整、布局等方面积极扶持，加快开展，并加强根底设施建立，完善效劳功能，推动餐饮现代化，拉动经济的增长。
 
餐饮产业运行报告白皮书
 
在增加居民消费、扩大消费需求政策的推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化开展加快，餐饮经济市场活力不断增强。
 
〔一〕剧烈竞争局面依旧，群众化消费市场空间延伸
 
剧烈竞争的局面仍将维持，群众化消费市场空间不断延伸。通过竞争将继续对现有的餐饮网点进展优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续开展。
由于现在人们生活、工作节奏加快，私人用餐开场走向社会。婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴，越来越多的家庭便宴从家庭走向了社会；外卖、配送、送餐、外加工等快餐向家庭厨房和社区延伸，市场需求不断增加；以家庭私人消费为代表的餐饮群众化市场和节假日市场不断扩大；节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显，假日消费与家庭私人消费持续看好，群众化餐饮日渐成为主流。
从北到南、从内地到沿海，从欠兴旺地区到兴旺地区，群众餐饮比例越来越大，所以说餐饮开展的无限空间在于群众消费。
 
〔二〕转化步伐加快，经营形式灵活、多元
 
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传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加灵活化、多元化。
Æ 传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖〞，其经营形式受到时间和空间的限制。
Æ 随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。
以快