文档介绍：豆豉研究进展摘要:豆豉是一种以大豆为原料,经蒸煮、发酵、后熟等工艺过程而制成的中国传统发酵食品。本文概括了近年来对豆豉的营养价值、活性成分和风味等方面研究,并对我国豆豉今后的发展提出一些建议和展望。关键词:豆豉;活性成分;保健 Abstract : Douchi isa Chinese traditional fermented food . Process of Douchi is base on soy then produced through steaming soy bean, fermenting and ripening , which using soy bean as raw material . The studies on nutritional value , ponents and flavor of Douchi were summarized recently. Besides, the development direction of Douchi was also discussed. Key words : Douchi; ponents; health function 豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一,营养丰富,药食兼用。在漫长的历史长河中, 对我国人民的饮食文化和医疗保健,发挥着重大作用,其独特的酿造工艺是我国先民在古代科学技术方面的伟大成就。本文就豆豉的营养、活性成分和保健功能进行综述,旨在为豆豉的生产、研究提供参考。 1 中国传统食品——豆豉豆豉古名为“幽菽”,“豆豉”之名最早见于《史记》“曲蘖盐豉千瓦”的记载,已经有两千多年的历史。我国豆豉主要是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。它以豉香诱人、营养丰富、风味独特而深受消费者欢迎,在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。国外的丹贝 Tempe( 印度尼西亚根霉型豆豉)和纳豆 Natto( 日本细菌型豆豉)都是与豆豉同类的食品[1]-[3] 。豆豉自古入药, 在我国传统医学中,豆豉常被用来治疗痰多、胸闷、呕吐、消化不良、记忆力减退和醉酒等症。汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤”,方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症;李时珍的《本草纲目》中则有“黑豆性平,作豉则温,既蒸暑,故能升能散。得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得蒜则止血,炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也”的记载。现代医学认为,豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效,适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症[4]。豆豉的种类和生产工艺因参与发酵的主要微生物不同,可分为米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和细菌型豆豉 4大类。按发酵时是否加盐,分为淡豆豉和咸豆豉。按成品水分含量多少,分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉 3种。其中以米曲霉型和毛霉型湿豆豉为最常见[5]。传统生产豆豉采用“物竞天择,适者生存”的自然法则。制曲时利用适当的养分、水分、湿度和温度等条件,使自然存在的各种微生物竞争生存,能适应的生长繁殖,成曲是多种微生物共生的群落,菌种多,酶类广,符合豆豉成分复杂、需要有多种酶系催化生化反应、生成多种营养和风味物质的客观要求,产品质量优良。近代采用单菌纯种制曲,能常年生产,缩短了生产周期,但因酶系较少,代谢产物不丰富,产品品质终不如老法豆豉[6]。 2. 豆豉的营养豆豉营养十分丰富,每 100 克豆豉中约含蛋白质 - 克,脂肪 - 克,碳水化合物 - 克。大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的 8种必需氨基酸,特别是赖氨酸含量尤高;大豆脂肪含不饱和脂肪酸占 80% 以上,其中人体所必需的亚油酸平均达 % ,亚麻酸平均为 % ,而且大豆不含胆固醇;大豆中还有 %-% 的磷脂,具有多种保健功能。表 [7]列出了豆豉的氨基酸模型与 FAO/WHO 参考模型的比较: 表 豆豉的氨基酸模型与 FAO/WHO 参考模型的比较( mg/gN ) on Amino Acid Profile of Douchi and FAO/WHO ( mg/gN ) 氨基酸 FAO/WHO 模豆豉模型豆豉占 FAO/WHO 模甲硫氨酸/胱氨酸 220 17178 苏氨酸 250 267107 缬氨酸 310 349113 赖氨酸 340 404119 亮氨酸 440 538112 苯丙氨酸/酪氨酸 380 475125 异亮氨酸 250 340136 色氨酸 6084140 在豆豉发酵过程中,微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,故发酵成熟时, 可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降。大豆中含有