文档介绍：MAGGI Beef Stock Sample Brochure May. 2008 - 2 - 牛肉腌制大揭秘 Target Product: 美极牛肉粉 Target Product: 中餐厅(厨师长、砧板) 小贴士砧板: 在厨房里负责一切原材料的保管和使用,特别是原料的切配、半成品的制作和材料腌制等。通常,砧板还分为一、二、三、四砧,其中头砧、二砧通常负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。- 3 - 介绍牛肉的前期加工处理流程提出问题: “三大环节”导致牛肉风味流失解决方案: “加减法”双管齐下,解决牛肉风味流失问题牛肉小知识中餐流行牛肉食材及时尚食谱 1235 4 我们的思路…- 4 - P1: 介绍牛肉的前期加工处理流程目前市面上售卖的牛肉主要有三类:鲜牛肉、冻牛肉和排酸牛肉。(1)排酸肉和进口的冷冻牛肉:一般不用再进行嫩化处理,只要切配后稍为腌制就可以烹调。(2)热鲜肉和国产的冻牛肉的前期加工就相对复杂一些,通常在腌制前还会经过多个环节的处理。美极牛肉粉的主要机会点- 5 - 很多厨师也会把嫩化、腌制、上浆三个步骤的材料放在一起,做成一种浆料致嫩:使原料质地更嫩滑; 腌制:使原料在烹调前就入味; 上浆:将原料用淀粉、蛋清调制的浆液裹匀,起到裹味的作用, 就像给原料穿上一件保护的外套。为了让牛***泽变得更浅,更方便烹调时调色。即使是鲜牛肉,急冻后更好切。解冻改刀冲漂腌制嫩化上浆冷藏冷冻 P1: 介绍牛肉的前期加工处理流程- 6 - P2: “三大环节”导致牛肉风味的流失冷冻冲漂碱致嫩在冷冻的过程中,牛肉细胞中的水结冰后膨胀使细胞膜破裂,在解冻时,细胞中的营养物质和呈味物质便会随着水分一起流失,因而减弱了牛肉的风味。碱性的嫩化剂是通过破坏牛肉组织来增大***的持水性,从而达到嫩化效果的,所以在一定程度上也会破坏牛肉的风味。牛肉切配后断面会增多,经流水冲漂后,冲走血水的同时,很多呈味物质也会随着肉汁被冲掉,所以牛肉的风味就会进一步被减弱。注意:嫩肉粉等酶致嫩剂不会破坏牛肉风味。