调理肉制品生产过程微生物监控程序指南.pdf

文档介绍：GB xxxx—xxxx



附录 A
调理肉制品生产过程微生物监控程序指南
本附录给出了调理肉制品加工过程环境和过程产品微生物监控要求，企业可根据产品特性和
生产工艺技术水平等因素适当调整。
企业应根据内部质量控制要求开展检验活动，对清洁效果进行验证，并对原辅料、半成品、
成品，以及生产环境进行监测，可参照表 执行。
开展微生物监测的企业，应配备相应的检验设备、设施和试剂。检验设备数量应与企业生产
能力相适应。
在建立环境微生物监控程序时，应根据 GB 14881 中的相关规定执行。样品的采集及处理、
检验方法结合生产实际情况确定。
环境微生物取样点应以清洁作业区为主，原料污染风险较高的配料区、腌制间等作业区可根
据需要进行监控。
表 调理肉制品加工过程微生物监控要求
监控项目 取样点 a 监控微生物 b 监控频率 c 监控指标限制
环 食品接触表面 加工人员的手部、工作 菌落总数、大肠菌 验证清洁效果应在清洁 结合生产 实际情 况确
境 服、手套、传送带、工 群等 消毒之后，其他每月至 定监控指标限制
的 器具、工作台表面及其 少一次
微 他直接接触畜禽食用
生 副产品的设备表面
物 与食品或食品接 设备外表面、支架表 菌落总数、大肠菌 每月至少一次 结合生产 实际情 况确
监 触表面邻近的接 面、控制面板等接触表 群等 定监控指标限制
控 触表面 面
加工区域内的环 排水沟、靠近裸露产品 菌落总数、单核细 每月至少一次 结合生产 实际情 况确
境空气 的位置的空气 胞增生李斯特氏菌