文档介绍：***化钙对啤酒酿造的影响郑翔鹏(福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心, 362100 ) [ 摘要] 研究***化钙对啤酒的影响。本文着重分析了***化钙钙的成分差异,***化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、 PH 值、酒精体积分数、啤酒风味的影响,同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律, 最终表明一合理的***化钙添加范围以及对各因素影响的结果。其中, 本文的另一目的是强调对***化钙成分的分析以最优化。[ 关键词] ***化钙,啤酒,钙离子前言***化钙是一种无机盐, 按形态可分为固体和液体两种。固体***化钙是一种白色结晶体, 按形状的不同又可分为片状、粒状及粉状, 同时由于固体***化钙所含结晶水的不同, 通常情况下又将固体***化钙分为二水***化钙和无水***化钙。其中, 其吸湿性极强, 暴露于空气中极易潮解, 易溶于水, 同时放出大量的热,能溶解于如醇类的有机溶剂等。***化钙按级别可分为: 工业级***化钙、食品级***化钙, 其主要的指标差别体现在重金属含量的限制上。表1 食品级***化钙指标分析指标名称指标 90% 钙 77% 钙 74% 钙 70% 钙优等品一等品合格品一等品合格品一等品合格品一等品合格品***化钙(以 CaCl 2计)%≥ 94 92 90 77 77 74 74 72 70 镁及碱金属***化物(以 NaCl 计) %≤ 水不溶物%≤ 碱度[以 Ca(OH) 2 计] %≤ 硫酸盐(以 CaSO 4计)%≤ 重金属(以 Pb 计) %≤ ***(以 As计)%≤ 表2 分析纯和化学纯***化钙指标分析名称分析纯化学纯***化钙含量≥ 96% ≥ 95% 碱度 Ca ( OH ) 2≤ ≤ 磷酸盐≤ ≤ 硫酸盐≤ ≤ 钡合格合格***盐合格合格铁≤ ≤ 锌≤ ≤ ***≤ ≤ 重金属≤ ≤ 镁及碱金属≤ ≤ 不溶物及氢氧化铵沉淀物≤ ≤ 在啤酒生产过程中, 加***化钙促进负电荷的蛋白质絮凝。麦汁中的钙离子在啤酒酿造中的作用是多方面的,最大作用是调节糖化醪液和麦汁 PH 值,保护α- 淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等。其中, 钙是啤酒酵母生命活动所必须的矿物质元素, 钙离子可以促进酿酒酵母的生长, 低浓度时呈正效应, 高浓度时呈负效应, 钙离子能被生长的酵母细胞主动吸收, 与细胞壁蛋白结合, 减轻不良环境对酵母细胞的影响, 抵消镁离子的抑制作用和促进亚适量的镁离子的作用。另外, 在发酵过程中形成***化物来控制发酵中微生物的增长。本文主要研究了在啤酒生产过程中应选择性的使用***化钙, 同时分析了***化钙对酵母凝聚性、产酸情况、酒精体积比、生产过程中钙离子的变化情况以及对啤酒风味的影响, 探讨合理使用***化钙以优化啤酒工艺和口感。 1 材料和方法 原料及主要仪器 酵母酿造酵母为本公司生产酵母,本公司保藏。 . 2 原料大米、麦芽、其他辅料。 . 3 主要添加剂无水***化钙( AR ) ,等 . 4 仪器 PH 计,分光光度计,光学显微镜,等 工艺流程试验工艺流程为: 麦芽、大米→粉粹→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→成品↑添加***化钙 试验方法 ***化钙选择和处理选择相同原料、相同的水质以及其他相同的辅料为试验基础,在试验过程中添加不同的***化钙、同种***化钙不同梯度以及在实验开始对不同***化钙的分析(主要体现在表 2) ;其中,试验过程中控制麦汁原浓为 0P ,***化钙添加量依次为每吨麦汁 120g 、 160g 、 200g 、 240g 、 280g 、 0g (对照)。 酵母添加正常啤酒生产酵母添加方式。 分析方法(除特殊表明外,按啤酒工业手册中的分析方法) 总酸、 PH 值、酒精体积测定 酵母菌数镜检计数、酵母凝聚性(光密度法) 钙离子测定主要步骤是: 取一定量的样品经稀释一定的倍数, 加入其他元素抗干扰剂和碱,