乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备.ppt

文档介绍：生物科学与技术综合实验黄运红生物科学与技术综合实验实验一乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬菜汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而成。一、酸奶的营养价值? 1 营养丰富,具有鲜乳所有的营养价值, 而且优于鲜乳。? 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡, 抑制肠道有害菌生长。? 3 降低胆固醇水平? 4 合成某些抗菌素,提高人体抗病能力。? 5 缓解“乳糖不耐受症”。? 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。二、酸乳的发酵剂菌种根据 FAO 关于酸乳的定义,酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。所谓发酵剂( starter )是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。左图保加利亚乳杆菌,右图嗜热乳酸链球菌三、发酵剂的选择? 1. 产酸能力? 2. 后酸化? 3. 产香性? 4. 粘性物质的产生? 5. 蛋白质的水解性①感官评价②挥发性酸的量③乙醛生成能力①温度② pH ③菌种与菌株④贮藏时间 3. 产香性?一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。①①感官评价感官评价用常温用常温;酸度不能过高;要新鲜,用生产 24 ~ 48h 内的酸乳②挥发性酸的量通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量③乙醛生成能力乙醛形成酸乳的典型风味,不同的菌株产生乙醛能力不同, 因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 5. 蛋白质的水解性?嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性,保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性. 影响蛋白质水解活性的因素①温度低温(如 3℃冷藏)蛋白质水解活性低,常温下增② pH pH 过高易积累蛋白质水解的中间产物,给产品带来苦味。③菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。