文档介绍：淀粉糊化度的测定(酶水解法)
(一)定义
未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构
状态称为3型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束
解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫“型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫 a化，
也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时
间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标 (GB 9848— 88)规定，油炸方便面的 a度
>85. 0%,热风干燥面 a度>80. 0%,米粉的熟透的质量指标在 85 %左右。
(二)原理(酶水解法)
，可水解成还原糖， a度越高，即糊化的淀粉越多，
水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为 100%。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖
量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂
. 05moi /L(,」2)
称取6. 25g碘及17. 5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。
0. 1mol/L氢氧化钠溶液称取 100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液 5mL,用已除去二氧化碳的水稀释至 1L。
0. 1mo1/L硫代硫酸钠溶液按GB 5490 — 85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》
附录B进行配制和标定
1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1. 19)90mL,加入1L水，摇匀；
10 %硫酸溶液。
5g/100mL淀粉酶溶液
取淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至 100ml,现用现配；
0. 5g/100ml淀粉溶液
(四)仪器和用具
(1)150mL碘价瓶；
(2)100mL锥形瓶；
(3)索氏抽提器；
(4)(37 ± C恒温水浴
(5)移液管 10mL, 2mL
(6)100mL容量瓶；
(7)25mL滴定管；
(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过 50度；
(9)电炉；
(10)感量分析天平。
(五)操作方法
1样品制备
将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过 CQ26
筛。取5个100mL锥形瓶，分别以 A1、2、 A3、A4、B标记，用分析天平分 4次称取上述步骤处理的试样，每次称取，分别放入 A1、A2、A3、A4 B四个锥形瓶中各加入 50mL
.糊化与水解
将A1、A2,两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持 15min ,迅速冷却至20 C ,于A1、A3、
B三个锥形瓶中各加入 5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50 ± 1)C的恒温水浴中保持90mim ,并不时摇动，到时取下，冷却至室温，力口 1mol/L HCl2mL,以停止酶解作用，分别移入100mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。
.碘量法定糖
用移液管取 A1、A2、A3、A4、B试液及蒸储水各10mL,分别放入6个150mL碘量瓶内，
用移液管各加入/ L(1/2