文档介绍：食醋生产技术
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三、中国食醋行业发展状况
据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250万吨左右，生产企业却高达6000家，其中品牌企业产量约占30%，中小企业却占到70%左右。作为领头羊的恒顺产量也只有8万吨，市场占有率约为4%。
山西陈醋的优势：山西醋历史悠久，大约有3000年之久，老陈醋素以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。在品牌经济的时代，无论从企业家还是政府都在积极努力地发展山西醋业，并且政府大力支持。
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著名品种
我国著名酿造醋的品种有：山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋、石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、山东玉兔米醋等。我国长江以南地区****惯上以大米为酿醋主料，长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。
四大名醋
镇江香醋：以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名
醋之冠。
山西老陈醋：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。
四川保宁醋：有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋
中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。
福建红曲米醋 ：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。
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第二节 食醋的分类
按国家及行业标准分类
：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
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按食醋行业分类标准（SB 10174-1993）分类
1 粮谷醋或米醋 2 薯干醋 3 麸醋
4 糖醋 5 果醋 6 酒醋
7 陈醋：以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用 固态
醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。
8 香醋：以糯米为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分
层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。
9 熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热
熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。
10 再制醋
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按生产工艺分类
熟料粗 、 生料醋
固态发酵醋 、 液态发酵醋 、 固稀发酵醋
浓色醋 、淡色醋 、 白醋
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第三节 生产原料及其处理
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。
粮谷类 薯类 果蔬类 糖类 酒类 野生植物
一般为麸皮、玉米皮、米糠等。
提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。
稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等
疏松醋醅，调节空气，寄存菌体，以利醋酸菌好气发酵。
食盐 食糖 味精 酱色 炒米色 香辛料 苯甲酸钠和山梨酸钾
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原料的处理
除杂
粉碎
原料蒸煮
淀粉质原料经过高温下蒸煮，原料的组织和细胞彻底破裂，淀粉质吸水膨胀，由颗粒状变为溶胶状，容易被淀粉酶所糖化；高温蒸煮可将原料中的有害物质破坏；减少了酿造过程中杂菌的污染。
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第四节 食醋酿造原理
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。
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