文档介绍：餐厅厨房管理制度厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看, 仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看, 厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。一、倡亲密风尚所谓亲密, 即全体员工, 包括管理者与员工, 员工与员工, 员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结, 即全体员工分工明确, 又互相合作, 是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱即员工彼此友好相处, 互相厚爱, 友爱以“仁”为基础, 只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭, 就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富, 而厉行节约, 反对浪费, 同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重, 不轻视他人, 多看别人的优点, 多向别人学****能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活****惯。七、提倡合作风尚所谓合作, 即工作尽管有分工, 但能做到分工不分家, 能分工合作, 不以邻壑, 不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下, 能选贤任能, 知人善任, 唯才是举, 做到用而不疑。上下都能坦诚相见, 热忱相待。总之, 企业风尚所涉及的方面很广, 它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气, 做为厨房管理者将极力指导, 使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌, 也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述, 我相信员工在这样良好的氛围内工作, 再加以管理必然会树立良好的企业形象, 才能无暇地参与到市场竞争中去, 为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉, 制订该系列管理计划。★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作, 根据他们工作表现的好坏, 正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2 、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3 、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4 、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 5 、根据饭店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。 6 、制定厨房的操作规程及岗位职责,确保厨房工作正常进行。 7 、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。 8 、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。 9 、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。 10 、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 11、定期实施厨师技术培训, 组织厨师学****新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作, 制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。 13 、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。 14、负责控制食品和有关劳动力成本, 准确掌握原料库存量, 了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求, 制订菜单和规格、审核厨房的请购单, 负责每月厨房盘点工作, 经常检查和控制库存食品的质量和数量, 防止变质、短缺, 合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。 15、负责指导主厨的日常工作, 根据客人口味要求, 不断改进菜品质量, 并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。 16 、经常与各部门联系协调,并听取宾客意见,不断改进工作。★厨师岗位制度 1 、炒锅岗位职责(1 )后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算; (2 )能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品; (3) 早班的后镬, 都是做准备工作为主, 所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。 2 、砧板岗位职责(1 )砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者, 能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节, 起货成率, 随时能变换菜式; 掌握菜式的售价,毛利核算。(2 )能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。(3