文档介绍：食品中还原糖的测定食品安全检验技术(理化部分) 碳水化合物统称为糖类,在植物界分布十分广泛,是食品工业的主要原辅材料,也是大多数食品的重要组成成分, 谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各种食品中,碳水化合物存在形式和含量各不相同,它包括单糖、双糖和多糖。碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中,糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响,同时,糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志,也是某些食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要分析项目之一。食品中还原糖的测定食品安全检验技术(理化部分) 还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基,果糖分子中含有游离***基,乳糖和麦芽糖他分子中含有游离的半缩醛羟基,因而它们都具有还原性, 都是还原糖。其他非还原性糖类,如双糖、三糖、多糖等(常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类),本身不具有还原性,但可以通过水解而成具有还原性的单糖,再进行测定,然后换算成样品中相应糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。还原糖的测定方法很多,其中最常用的有直接滴定法及高锰酸钾滴定法,现分别介绍如下: 一、还原糖的测定食品中还原糖的测定食品安全检验技术(理化部分) 该法是目前最常用的测定还原糖的方法,它具有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显等特点,适用于各类食品中还原糖的测定。但对深色样品(如酱油、深色果汁等)因色素干扰使终点难以判断,从而影响其准确性。 1、直接滴定法食品中还原糖的测定食品安全检验技术(理化部分) 原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次***蓝作为指示剂,用样液滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液,还原糖将二价铜还原为红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被还原后, 稍过量的还原糖把次***蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。食品中还原糖的测定食品安全检验技术(理化部分) ①碱性酒石酸铜甲液:称取 15g 硫酸铜(C uSO 4·5H 2 O) 及 次***蓝,溶于水中并稀释到 1000 mL ②碱性酒石酸铜乙液:取50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠,溶于水中, 再加入4g 亚铁***化钾,完全溶解后,再用水稀到 1000 mL ,储存于橡胶塞玻璃瓶内。③乙酸锌溶液:称取 乙酸锌[Zn(CH 3 COO) 2·2H 2 O] ,加 3 mL 冰醋酸,加水溶解并稀释 1000 mL 。④ 106g/L 亚铁***化钾溶液: 称取 亚铁***化钾[K 4 ) 6·3H 2 O] ,溶于水中,稀释至 100mL 。⑤葡萄糖标准液:准确称取 g 干燥至恒量的纯葡萄糖, 加水溶解后加入 5 mL 盐酸,并以水稀释至 1000 mL 。⑥盐酸。试剂食品中还原糖的测定食品安全检验技术(理化部分) 测定方法①样品处理ⅰ、对于乳类、乳制品及含蛋白质的饮料(雪糕、冰淇淋、豆乳等) 称取 ~ 固体样品或吸取 ~ 液体样液, 置于是 250mL 容量瓶中,加水 50mL ,摇匀后慢慢加入 5mL 醋酸锌及 5mL 亚铁***化钾溶液,加水至刻度,混匀,静置 30min 。干滤,弃去粗滤液,收集滤液备用。ⅱ、对于淀粉含量较高的样品称取 ~ 样品,置于 250mL 容量瓶中,加水 200mL , 在45℃水浴中加热 1h ,振摇,取出冷却后加水至刻度,混匀, 20mL 上层清液于另一 250mL 容量瓶中,摇匀后慢慢加入 5mL 醋酸锌及 5mL 亚铁***化钾溶液,加水至刻度,混匀,静置 30min 。干滤,弃去粗滤液,收集滤液备用。食品中还原糖的测定食品安全检验技术(理化部分) ⅲ、酒精性饮料:吸取 样品置于蒸发皿中,用氢氧化钠(40g/L) 溶液中和至中性,在水浴上蒸发至原体积的 1/4 后,移入 250mL 容量瓶中,加水至刻度。ⅳ、汽水等含有二氧化碳的饮料:吸取 样品置于蒸发皿中,在水浴上除去二氧化碳后,移入 250mL 容量瓶中, 并用水洗涤蒸发皿,洗液并入容量瓶中,加水至刻度,混匀后备用。②碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5mL ,置于 250mL 锥形瓶中,加水 10mL ,加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约 9mL 葡萄糖标准溶液,加热使其在 2 分钟内沸腾,准确沸腾 30秒,趁热以每 2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作 3次,取其平均值。食品