文档介绍：第五章 食堂卫生安全管理制度
第一节 食品安全管理制度
一、从业人员健康管理和培训制度
1 、食堂食品安全管理人员必须持有效健康证明、 有效培训合格证。
2 、食堂从业人员 （包括新参加和临时参加工作的人员） 在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查， 必要时进行临时健康检查。
3 、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病； 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病， 不得从事接触直接入口食品的工作。
4 、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的， 食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
、从业人员应保持良好个人卫生。
⑴、操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指
甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
⑵、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 洗手消毒宜符合 《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
⑶、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手
并消毒：1 ．处理食物前； 2 ．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4 ．接触受到污染的工具、设备后； 5 ．咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后； 6 ．处理动物或废弃物后； 7 ．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。
⑷、专间操作人员进入专间时， 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒， 操作中应适时消毒。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
⑸、不得将私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
7 、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分， 每名从业人员工作服不得少于 2 套。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应远离食品处理区。
8 、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员） 应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。
、建立从业人员健康、培训管理档案。
二、食堂从业人员晨检制度
一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
、观察食堂工作人员眼球、 面色是否特别黄（有患肝炎的可能） ；
、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
、观察食堂工作人员有否带戒指、 项链等违规饰品， 指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。
三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
、指甲过长，个人卫生不符合要求的， 责令其搞好个人卫生后上
班。
、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。
、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、 发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、食品原料采购索证制度
、采购员要熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
、食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材