文档介绍：关于双汇 , 春都，雨润猪肉火腿肠中水分，蛋白质 , 脂肪 , 亚***盐含
量的测定
一、研究对象双汇 , 春都，雨润猪肉火腿肠
二、研究方法 : 用直接干燥法测水分含量， 用凯氏定氮法测蛋白质含
量, 用索氏抽提法测脂肪的含量, 用盐酸萘乙二***法测亚***盐含
量
第一法 直接干燥法
原理
食品中的水分一般是指在 100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在 95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
试剂
6N盐酸：量取
100ml
盐酸，加水稀释至
200ml 。
6N氢氧化钠溶液：称取
24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至
100ml。
海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用 6N 盐酸煮沸，用水洗至中性，再用 6N
氢氧化钠溶液煮沸，用水洗至中性，经 105℃干燥备用。
3 操作方法
固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于 95～ 105℃干燥箱中，瓶盖斜支
于瓶边，加热～，取出盖好，置干燥器内冷却，称量，并重复干燥至恒量。称取～ 切
碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为 5mm。加盖，精密称量后，置 95～105℃
干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2～ 4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却后称量。然后再
放入 95～ 105℃干燥箱中干燥 1h 左右，取出，放干燥器内冷却后再称量。至前后两次质量
差不超过 2mg，即为恒量。
半固体或液体样品： 取洁净的蒸发皿， 内加 海砂及一根小玻棒， 置于 95～105℃
干燥箱中， 干燥～后取出， 放入干燥器内冷却后称量， 并重复干燥至恒量。 然后精密称取 5～
10g 样品， 置于蒸发皿中， 用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干， 并随时搅拌， 擦去皿底的水滴，
置 95～105℃干燥箱中干燥 4h 后盖好取出，放入干燥器内冷却后称量。以下按自“然后再放入 95～ 105℃干燥箱中干燥 1h 左右”起依法操作。
计算
式中： X1——样品中水分的含量， %；
m1——称量瓶 ( 或蒸发皿加海砂、玻棒 ) 和样品的质量， g；
m2——称量瓶 ( 或蒸发皿加海砂、玻棒 ) 和样品干燥后的质量， g；
m3——称量瓶 ( 或蒸发皿加海砂、玻棒 ) 的质量， g。
理
蛋白质是含氮的有机化合物。 食品与硫酸和催化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，
分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或
盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
1. 有机物中的***根在强热和 CuSO4，浓 H2SO4 作用下，硝化生成（ NH4） 2SO4
反应式为：
2NH2+H2S04+2H＝ (NH4)2S04 （其中 CuSO4 做催化剂）
2. 在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出 NH3 ，收集于 H3BO3 溶液中
反应式为 :
(NH4)2SO4+2NaOH＝ 2NH3+2H2O+Na2SO4
2NH3+4H3BO3＝ (NH4)2B4O7+5H2O
3. 用已知浓度的 H2SO4（或 HCI ）标准溶液滴定，根据 HCI 消耗的量计算出氮的
含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量
反应式为：
(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝ (NH4)2SO4+4H3BO3
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O ＝ 2NH4Cl+4H3BO3
试剂
所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
硫酸铜。
硫酸钾。
硫酸。
2% 硼酸溶液。
混合指示液： 1 份 %***红乙醇溶液与 5 份 %溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也
可用 2 份 %***红乙醇溶液与 1 份 %次***蓝乙醇溶液临用时混合。
40% 氢氧化钠溶液。
L 硫酸标准溶液或 L 盐酸标准溶液。
仪器
定氮蒸馏装置：如图所示。