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餐厅菜单设计技巧
菜单的作用
1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经 营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单 设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营 风格、菜品特色。
2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管 理工作。
通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地 调整自己的经营和管理行为。
3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气 息可以起到宣传餐厅的作用。
有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色， 招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。 许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保 守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这 家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的 80 元一本到后来 的 380 元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。 有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它
的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的 市场效果。
菜单设计的注意事项
菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专 用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通 用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性 的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性 菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特 别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性 菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛 围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。
零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多， 有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列， 有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个 问题都是值得我们重视的：
1．必须突出招牌菜的地位。
餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放 在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推 荐。
2．菜单上的菜品一般在 80-100 道（包括小吃、
凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利 于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还 会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定 是快不起来的。
3．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。 像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有 余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾 客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以 采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可 以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。
4．注意例份、大份、小份的标注。
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许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足 不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如 个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品