文档介绍：6
授课题目
黄酒
授课类型
理论
首次授课时间
学时
2
教学目标
了解黄酒的类型，掌握黄酒生产工艺
重点与难点
黄酒生产工艺
教学手段与方法
教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分具体内容、时间分配等）
授课思路、过程设计
简单讲述黄酒的目前概况，重点介绍黄酒生产工艺，尤其是边糖化边发酵工艺， 最后简单介绍成品酒的生产。
讲解要点及各部分具体内容
一、 黄酒概述（15mi n）
名称由来：黄酒又叫米酒，（yellow wine），黄颜色，酒度15流右，黑的， 红的，现在，米酒，谷物酿成的（rice wine ），民族产品
原料：糯米、粳米、粘黄米，麦曲或小曲做糖化发酵剂，产地：浙江、江 苏、上海、福建、江西、广东、安徽、山东等
分类
（1） 按含糖量分：干、半干、半甜、甜、浓甜
（2） 按酿造方法分：
淋饭酒：蒸熟的米饭用凉水淋凉，然后拌入酒药、搭窝、糖化，最 后加水发酵成酒。有的作为酒母，即淋饭酒母。
摊饭酒：蒸熟的米饭摊在竹篦上，米饭在空气中冷却，加入酒曲、 酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接发酵
喂饭酒：米饭分次加入
（3） 按产地、原料、工艺综合起来划分
绍兴酒、纺绍酒、北方黄酒、清酒
二、 原料处理（15mi n）
水（血）、米（肉）、麦曲（骨）
1、 精白：去异味，利于蒸煮，减少染菌几率，精米率要求 70%以上。
2、 米的浸渍：利于蒸煮，获得酸浆水。
2
传统：16-20d，形成乳白色菌膜，浆水中以细菌最多，酵母次之，霉菌最 少。
现代：乳酸调节发酵醪的pH,浸米24-48h。
3、 蒸煮：淀粉湖化糊化、灭菌、去除怪杂味
时间：糯米和软质粳米，常压15-25min，硬质粳米和籼米：适当延长时间
4、 米饭的冷却：利于微生物生长繁殖
淋饭法：迅速均匀，利于好氧菌的生长繁殖，利于拌药搭窝。淋后沥干余 水，利于根霉菌生长
摊饭法：易染杂菌和出现淀粉老化现象，出酒率下降。
5、 其他原料处理：黍米谷皮厚，需要烫米、浸渍、煮糜（色泽和焦米香气）； 玉米需要浸泡、蒸煮、炒米（色泽和香味）
三、糖化发酵剂的制备：小曲（酒药）、麦曲、麸曲（25min）
主要微生物：曲霉菌、根霉菌、红霉菌、酵母菌、细菌混合发酵
（1） 曲霉菌：存在于麦曲、米曲中
黄曲霉菌：产生液化型淀粉酶（不耐酸，活性逐渐降低）和蛋白分解酶
黑曲霉菌：产生糖化型淀粉酶，耐酸，持续性强，淀粉利用率高，但抱子加重苦味， 降低酒的醇厚感。
在黄曲霉菌（米曲霉）添加少许黑曲糖化剂或食品级的糖化酶，减少麦曲用量，增 强糖化效率。
（2） 根霉：存在小曲中，糖化力很强，几乎能使所有淀粉水解成葡萄糖，分泌乳 酸等，降低pHo
（3） 红曲酶：分泌红色素，耐酸，耐酒精，产生淀粉酶、蛋白酶等
（4） 酵母菌：酒母中含多种酵母，产生特有香味；优良纯种酵母，降低产生尿素 的能力，避免与乙醇生成氨基甲酸乙酯（致癌）。
（5） 有害细菌：醋酸菌、乳酸菌、枯草芽抱杆菌，导致黄酒酸败，注意消毒灭菌， 防止污染。
酒药（又叫小曲、酒饼、白药等），含有根霉、毛霉、酵母、少量细菌、梨头霉
等。制作工艺如下：
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（1） 初秋前后，采集辣蓼草，含