文档介绍：食堂食品安全管理制度三篇
第 1 条
食堂食品安全管理体系 1 、健康安全体系 (1)食堂环境应整
洁有序。
1、采取有效措施清除卫生死角，增加防蝇设施，消除老鼠、
蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其生存条件。
2、环境卫生坚持一次打扫一餐，一次打扫一天，一次打扫
一周，并对所有责任负责。
做到墙角无蜘蛛网，墙面无污渍，地面无灰尘。
3、所有设施应按照规定进行布置，并在方便使用的基础上
保持整洁美观。
4、保持仓库凉爽、干燥。
物品应分类摆放， 摆放在架子上，与地面的距离、距离墙壁，
并标有物品名称标志。
(二)餐厅设备应清洁消毒。
1、各种设备使用后应擦拭干净，食品用具应消毒 4 次， 1
次清洗、 2 把刷子、 3 次冲洗、 4 次消毒。
2、清洁柜等大型储存设备应定期用消毒剂清洗消毒，餐盘
等小型餐具应使用消毒柜消毒。
3、板、刀使用后应消毒并存放。
(三)员工应当健康。
1、所有食堂员工必须持有相关证书 (健康证书 )。
2、患有以下疾病或症状的员工应立即调离工作岗位，并在
查明原因并治愈后，根据情况重新确定是否可以在员工食堂工作。
(1)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 (包括病毒携带者 )、活动性
肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的人员不
得在职工食堂工作；
(2)任何疾病 (咳嗽、腹泻、发烧、呕吐、烫伤、手外伤、喉
咙痛等。 )损害食品卫生和安全的，应立即调离工作岗位，查明原因，
经治疗和恢复后，员工方可恢复工作。
3、员工有良好的个人卫生习惯。工作时应穿干净的工作服
和衣服，并做到 “四不 ”(勤洗手剪指甲，勤洗澡剪头发，勤洗衣服，
勤换工作服 )和“两不 ”(不戴首饰、不吸烟不喝酒 )。
(四)保证食品安全卫生。
1、严格控制采购。
购买散装食品时，要求定点购买，拒绝进口过期、变质、有
毒等不符合卫生标准和要求的食品。
2、彻底清洗食物，放入水池中清洗，然后放入篮子中。
3、器具在加工过程中应进行消毒。
4、加工食品必须完全煮熟。
5、生、熟和半成品食物应分成桶、柜。
6、所有餐具应由指定人员消毒。
(五)管理监督要严格、有力。
1、监督协调小组负责食堂的卫生和安全管理、监督。
2、严禁非食堂人员随意进入厨房。
3、定期对食堂员工进行职业道德和法制教育，并安排一定
时间进行食品卫生知识学习。
二、员工食堂员工卫生要求
1、应做好健康检查和培训，取得健康证书后才能上岗。
2、养成良好的个人卫生习惯， 坚持 “四个频率 ”(即，勤洗手、
勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服 )。
3、工作前、加工食品原料后、排便后，用肥皂和流动清水
洗手。直接接触进口食品前，请洗手消毒。
4、手术室必须穿戴干净的工作服和帽子，头发应放在帽子
里。重新包装的食物、卖蔬菜时戴口罩。
5、食品加工和销售室不允许吸烟。不允许留长指甲、指甲
油或戒指。
6、离开食堂或进入卫生间前，必须脱掉工作服，外出归来
后，进入食堂手术室前必须洗手。
7、不要对食物打喷嚏、咳嗽和其他妨碍食物卫生的行为。
三、建立、完善和有序的食品采购、验收要求。
1、食品采购指定人员、指定责任、指定职位。每天购买的
食品必须有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
2、应该是相对固定的食品采购场所，同时也要掌握定点定
价的原则，注意市场。
3、购买的食品必须符合相关国家卫生标准和法规，并且必
须新鲜、卫生、干净。
4、严禁购买以下食品 :第一，变质、油脂酸败、霉变、 蠕虫、
不洁、混入异物或其他异常感官特性、 含有有毒或有害物质或被有毒物质污染、可能对人体健康有害的食品。
二是猪肉和猪肉制品未通过生猪产品卫生检验， 三是定型包装食品超过保质期或不符合所有食品标签。
第四，其他不符合食品卫生标准和要求的食品， 包括半成品。
验收时，由专职检验员和食堂大厨共同进行验收， 并有验收
记录，注明名称、数量、价格、金额