文档介绍：江苏省扬中高级中学2014届高三生物一轮复****讲义
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生物技术实践（选修一）复****提纲
【考点一】果酒、果醋的制作
果酒制作的原理
（1）微生物： （单细胞真核生物）
①生活****性： ，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下能进行酒精发酵。
②反应方程式：
有氧呼吸（场所： ）
无氧呼吸（场所： ）
③实际应用
在酿酒工业中，通常先通气后密封。先通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖；密封使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，所以制酒阶段装置必须密封。
在家庭制作果酒中，葡萄汁装瓶留有1/3的空间，然后密封（不是无O2）。一方面为酵母菌的大量繁殖提供适宜的氧气，同时防止发酵旺盛时，汁液溢出而引起杂菌污染。
（2）温度控制
酵母菌繁殖的最适温度是20℃，所以酒精发酵一般将温度控制在 。
（3）菌种来源
葡萄酒的自然发酵，酵母菌来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以用清水冲洗葡萄时，不要反复多次冲洗。葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的增加，红葡萄皮的色素进入发酵液。
酿酒工业中，常通过接种优良酵母菌菌种，提高果酒品质。
为了分离纯净的酵母菌，可利用酵母菌在缺氧、呈酸性（真菌的最适PH=-，而细菌的最适PH=-）的发酵液中大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受抑制的活性，进行筛选。
果醋制作的原理
（1）微生物： （ 生物）
①生活****性：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。所以，没有喝完的葡萄酒因打开瓶盖适宜的温度下，放置久了会变酸。
②反应方程式：
（2）温度控制：醋酸菌的最适生长温度是
果酒和果醋的制作
制作果酒和果醋的实验流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋
设计果酒和果醋的实验方案：
①发酵设备的清洗和消毒：对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒（先用温水反复冲洗，再用70%酒精查实消毒，晾干待用）
②选择新鲜的葡萄（500g）：先用清水冲洗，再去除枝梗晾干
③榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶，盖上瓶盖或封闭充气口：（注意发酵瓶留有1/3的空间）
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④将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵，每天拧松瓶盖2-4次排气（严格控制温度，及时排气，但不要打开瓶盖）
⑤10d后开始取样检查：酒味、酒精含量、酵母菌数量等（这是观察的指标）
⑥果酒制成后，在发酵瓶中缴入醋酸菌或醋曲，将装置移至30-35℃的条件下发酵，适时向发酵瓶中充气（严格控制温度，适时充气）
⑦观察检查：菌膜的形成、嗅味和品尝进行鉴定，再通过显微镜检醋酸菌的数量做进一步的鉴定（这是观察的指标）
比较课本P4，图1-4a和1-4b实验装置，哪个装置更好？还有什么不足？
1-4a 1-4b
4a装置用带盖的塑料瓶制葡萄酒，在发酵过程中每天要拧松瓶盖2-4次，但不打开盖子，以放出CO2，并防止发酵液被污染；10天可取样检验，如酒味、酒精含量、酵母菌镜检；果酒制成后，可在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，再将装置移到30-35℃的条件下发酵，适时充气或将瓶盖打开，但在瓶口上盖上纱布（减少空气中灰尘等的污染）。
不足：制果酒排气和取样时拧松瓶盖，容易受杂菌污染；制果醋没有充气装置。
4b装置中充气口在醋酸发酵时，链接充气泵，进行充气（不是冲O2），制酒加料后关闭；排气口用于酒精发酵时排CO2，通过一个长而弯曲的胶管与瓶身链接，可防止空气中的微生物污染，果醋发酵时排出多余的空气、CO2（有氧呼吸产生的