文档介绍：密级：论文编号：
中国农业科学院
学位论文
蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的研究
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ＦｒｅｅｚｅＴｈａｗ Ｓｔａｂｉｌｉｔｏｆ ａｘＣｏｒｎＳｔａｒｃｈ ｅｌ
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硕士研究生：宁吉英
指导教师：王锋研究员
申请学位类别：工学硕士
专业：食品科学
研究方向：功能食品与生物活性物质
培养单位：农产品加工研究所
研究生院
２０１７年５月
Secrecy: No.
Chinese Academy of Agricultural Sciences
Dissertation
Freeze-thaw stability of Waxy corn starch gel
. Candidate：Ning Jiying
Supervisor：Wang Feng
Major：Food Science
Specialty: Functional Foods and Bioloactive Compounds
May 2017
I
II
摘要
蜡质玉米淀粉（WCS）是蜡质玉米深加工过程中的主产物，因其特殊的结构和性质，被作为
重要的食品加工原料和助剂而广泛应用食品工业中。目前对 WCS 凝胶冻融过程中的特性变化机
制了解有限，致使 WCS 在冷冻食品中的应用存在盲目性。本文通过研究玉米淀粉的理化性质，
选取性状优良的 WCS 为研究对象，通过冻融循环（FTC）处理，分析 WCS 在反复冻融过程中物
化和结构特性的变化规律，同时，通过添加黄原胶，改善了 WCS 凝胶的冻融稳定性，并对其在
冷冻玉米发糕中的应用进行了研究。具体结果如下：
WCS 和普通玉米淀粉（YM）的理化性质差异如下：WCS 的透光率分别为 %、%，
远高于 YM 的透光率（均小于 17%）。WCS 的凝沉性极弱，在放置过程中，始终无沉淀析出，而
YM 糊在放置 48 h 后上清液百分比达到 60%—75%，之后保持不变。玉米淀粉的溶解度和膨胀度
随着温度的升高而增大，在 60℃及 70℃时，WCS 的溶解度和膨胀度高于 YM，在 80℃及以上时
WCS 完全溶解于水中，离心后也无沉淀析出。WCS 的峰值粘度、谷值粘度、降落值比 YM 的高，
最终粘度、回生值、糊化温度比 YM 的低。
采用冻融循环处理手段，分析 WCS 凝胶冻融过程中的物化和结构特性变化，明确相关性状
与冻融稳定性的关系。首次 FTC 后，WCS 表现超强持水能力，其中 WCS2 析水率为 %，YM
持水能力最弱，析水率超过 50%。随着 FTC 的增加，淀粉凝胶的回生率、硬度逐渐增大，5