文档介绍：第十二章动物性食品安全与卫生第一节肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题 1. ***变质 1) 引起***变质的原因:A) 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B) 宰前污染即病畜在生前体弱时,病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下,蔓延至全身各组织、C) 宰后污染: 即牲畜疲劳过度,宰后肉的熟力不强,产酸少,难以抑制细菌的繁殖,导致***变质。 2) 肉***变质的预防措施 A. 宰前检查、B. 改进麻醉技术、C. 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D. 延长后熟时间、E. 冷冻保存、F. 高温消毒保藏。 2 、人畜共患传染病和寄生虫病: 由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。常见人畜共患病 1. 猪链球菌病 2. 炭疽病 3. 结核病 4. 布氏杆菌病 5. 口蹄疫 6. 猪囊尾蚴病 7. 禽流感 3 、有毒有害物质污染与残留: 畜禽药物残留、工业污染与亚硝***类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪:A) 病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B) 为增重灌水、泥浆、盐水、C) 低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、D )掩盖原料肉***变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一) 肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。(二) 宰前管理和检验: 宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。(三) 宰后检验与处理: 宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法,对每头动物的各个部位进行检验,检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。按下列几种情况进行处理: 1 、适于食用品质良好,符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器, 必须经高温或其他有效方法处理,使其传染性消失或寄生虫全部死亡,达到卫生要求,即可安全食用。 3 、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油,达到对人、畜无害。 4 、销毁对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等进行焚烧处理。三、肉与肉制品的卫生要求和检测项目检测项目: 感官指标:***(≤ ) : 挥发性盐基氮(≤ 20mg/kg) 、抗生素( 金霉素、土霉素、四环素) 残留、盐酸克伦特罗( 瘦肉精) 、磺***类药物残留、三聚******、农药残留、微生物等。第二节乳品安全与卫生一、影响乳品安全与卫生的因素(一) 微生物污染 1 、微生物的来源: 乳中微生物污染有两种途径:一次污染和二次污染。一次污染,即乳在挤出之前受到了微生物污染。二次污染,即在挤乳过程或乳挤出后被污染,微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。 2 、微生物的种类(1) ***细菌: 乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科(2) 致病菌: 金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、致病性大肠杆菌、弯曲菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。(3) 真菌: 乳粉孢霉、黑曲霉等。(4) 酵母菌: 酵母菌属。 3 、微生物污染乳品的卫生学意义(1) 引起乳品***变质: 微生物污染乳品, 分解乳糖产生乳酸, 使乳的酸度升高, 加热容易凝固。细菌分解蛋白质产生吲哚、硫化氢、硫醇等恶臭