文档介绍：厨房规划布局
课前思考
1、你对饭店厨房的印象(yìnxiàng)是什么？
2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？
3、厨房包括哪些功能区？
4、厨房的安全隐患包括哪些？
厨房规划(guīhuà)布局
课前想一想:
1、你对饭店厨房的印象是什么？
2、厨房包括哪些功能区？
3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？
4、厨房的安全隐患包括哪些？
第一页，共34页。
厨房规划布局以及管理
一、厨房生产的特点以及种类划分GO
二、厨房功能规划和设备配置GO
（一）厨房规划的依据
（二）厨房配备的要求
（三）厨房的功能分区
三、厨房内部(nèibù)设计GO
（一）厨房设计的要素
（二）厨房布局
（三）作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO
五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的发展趋势以及思考GO GO
附课外知识：厨房的安全管理GO
第二页，共34页。
厨房的生产管理
一、厨房生产都有哪些特点？
1、批次多、批量少
2、时段集中，忙闲不均
3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高
4、品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润
5、生产过程复杂(fùzá)，以人工操作为主，差异性与人力的局限性
6、影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定
第三页，共34页。
二，厨房(chúfáng)的种类
1，按厨房规模划分
❶大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由 多个不同功能的厨房综合(zōnghé)而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。
❷中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合(zōnghé)布局。
❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合(zōnghé)布局设备，生产风味比较专一
❹超小型厨房
2，按厨房风味类别划分：
主要分为中餐和西餐和其它风味厨房
3，按厨房生产功能之分
①加工厨房
②宴会厨房
③零点厨房
④冷菜厨房
⑤面店厨房
⑥咖啡厅厨房
⑦烧烤厨房
⑧快餐厨房
第四页，共34页。
二、厨房的规划
厨房规划时会有哪些原则可循？
流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本
安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境
（一）该参考哪些依据来规划厨房呢？
1、经营规模、营业时间（量）
2、服务方式、菜单类型（质）
3、公用(gōngyòng)基础设施状况（水、电、气、排污）
4、未来的需求、促销与发展趋势
5、成本投资费用
6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度
第五页，共34页。
（二）厨房配备的要求:QS—厨房主要有哪些设备配置？
1、厨房配备基本原则
A 因需配置，提高设备利用率
B 合理布局，连续配置，减少逆行与穿行
C 维修保养方便，防止事故发生
2、厨房配备具体要求
A 厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合
B 厨房面积配备：从1：1向1：，提高厨房的利用率
C 厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1： 40~50，大盘制作；宴会厅1：35~1：40，加工精细，烹调要求高。
3、厨房设备采购的影响因素
A 满足制作菜肴的需要
B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用(fèi yong)
C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性
D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁
E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
第六页，共34页。
（三）厨房的功能分区
1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室
2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配
3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）
4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明