无蒜臭味的蒜泥制法.pdf

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无蒜臭昧 的蒜泥制法
张军 天津市食品研 究所
提要 对蒜的 香辛 昧产 生的机理进行分 析并 研 究出无蒜臭 味，可长期保存 的藤泥 。
， 。
蒜 的营 养价值和抗 洧作 高。 甩生蒜 呒。此外 ，蒜 中除蒜 酶 外还含 有 其 它 氧 化
加 的蒜 泥，最初虽然 透 』 浅 醍色 ，井 胁 ，蒜 旧褐 变现 象主要是 在氧化酶 的作用下
有强烈 的香辛味 ，但经过 数 ¨便、发 明 褐 发生 的．因此 ，将酶 失潘的热处 理蒜 和经 瞎
· 变 ，产生绿斑 ，火掉 蒜特 有香气 ，不 能进 碎 、调 整 值 、分 离 生蒜 沉淀 物混捏 ，
行 长期 球存。 近年 来 ，开发 了一 蒜泥 的制 并根据 前要 添加食盐 、明矾 等稳定剂 ，就 可
作技术 ，但 都存在一此 缺点。 作者住制 绺蒜 制成稳 宅 、香味 纯正 、褐 变程度 低 ， 可长 期
泥过程 中，加 入掩蔽 剜 保护 剂，并调 整 保存 的蒜 泥。
了 值 ，有效地 防：了蒜泥在存期问的 试验材料和方洼 · ，
褐变秘避免在食用时产生蒜 臭味。 ．．．原料
蒜 的香辛味 产：：程是 ：蒜 中的蒜 氨酸 大蒜 、柠檬 酸 、’明 、旒酸镁 、维生 秦
在蒜 酶 的作用下分解为蒜 索 、丙 ***酸和 氨， 淀 粉。 ．
蒜 素进一步