文档介绍：会计学
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最贵的醋
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“醋都”——摩德纳
Balsamic Vinegar的起源
Balsamic Vinegar的酿造
Balsamic Vinegar的美味
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说起“醋都”，大家(dàjiā)自然想到中国的山西，其实远在意大利的北部，也有个闻名遐迩的香醋之都，那就是已故男高音歌唱家帕瓦罗蒂的出生地———摩德纳。
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意大利的摩德纳（Modena）省是意大利最富有的省份，它位于亚平宁山脉的山脚下，《环球时报》记者曾两次走访那里。那里不仅出产(chūchǎn)巴萨米克醋，还出产(chūchǎn)帕梅森干酪。世界顶级名车法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂等多家公司顶级跑车的总部都设在该市郊区，因此拥有“引擎之都”、“歌剧之城”等众多美誉。不过让摩德纳最出名的，还是满城飘散的醋香。
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现时世界上售价最贵的醋，就是意大利摩德纳的出品的黑醋——Balsamic Vinegar（意大利文Balsamico Vinegar），售价过千甚至过万元100ml！
在超市常见的售价只有几十到几百的黑醋，其实(qíshí)都是“赝品”——工厂大量制造的产物。实时、“无添加”酿造的Balsamic Vinegar并不容易见到。正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋，只有法定的100ml小圆瓶装，而且每瓶有“出生证明书”的才是正货；现在一年才批准发售约2000L，以100ml一瓶来计算，全球每年只有约2万瓶供应。
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摩德纳生产的Balsamic Vinegar堪称意大利一宝，不仅粘稠醇厚，而且酸中带甜。南欧国家流行清淡的沙拉，黑醋往往在其中起到画龙点睛的作用。
说起Balsamic Vinegar的起源，可以追溯到古罗马时期。当年这种醋只是贵族的私房美味，从不外传，所以那时被称为(chēnɡ wéi)“公爵醋”。二战后贵族没落，Balsamic Vinega才飞入寻常百姓家。如今，摩德纳醋已被列入欧盟传统物产名单，当地对产量进行着严格控制，每瓶黑醋都有鉴定专家的签名落款。
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“Balsamico”这个字来自拉丁文，是补药、补品的意思。在近1000年之前，意大利人发现，发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫的功效，多喝也对身体有益，所以贵族、王室家里会自行酿造，就在府邸的阁楼设置“酿造厂”；他们也会互相馈赠陈酿作为(zuòwéi)名贵的礼物；女儿出嫁，甚至会送出整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为(zuòwéi)嫁妆。
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几百年下来成为风俗，女儿会学好酿醋的技术，与醋桶一起出嫁；人们也慢慢发现，醋陈放(chén fànɡ)越久越浓，味道越显醇厚，便逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒；后来更以它入馔，作为日常菜肴的调味品了。
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Balsamic Vinegar的“法定”制醋方法非常严谨，首要是葡萄必须是Modena省内出产的指定品种，一是白葡萄Trebbiano，另外就是红葡萄Lambrusco。前者本是酿造干邑的主要品种，糖分特别高，味道却简单清淡，很适合需要长时间浓缩的制醋过程，使陈醋(chéncù)的味道不会过烈；而后者则是酿造意大利著名气泡酒的品种。
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