文档介绍：: .
实验十五虎皮鸡蛋罐头
一、 材料及用具
新鲜鸡蛋、漂白粉、食油、精盐、味精、桂皮、八角、双层或不锈钢锅、生铁锅、罐
头瓶
二、 工艺流程
原料剔选清T洗消毒T煮蛋T剥壳T炸蛋T装罐T配液T排气、密圭寸T杀菌、冷却T
擦罐入库
三、 原料处理方法及要求：
1、 选蛋：选蛋时要轻拿轻放，剔除破壳、散黄、臭蛋。
2、 清洗消毒：用清水将鸡蛋冲洗一次，再用 %的漂白粉溶液消毒浸 1 — 2分钟， 清洗干净。
3、 煮蛋：煮蛋时要水温不得超过 50C，要缓慢升温至沸，升温不宜过快，以免蛋壳 爆裂。煮蛋时间从水沸腾开始 40分钟，煮好蛋后立即冷却，冷却要充分，以利于剥 壳。
4、 剥壳：剥蛋前先将鸡蛋放在盆内轻轻摇破蛋壳。然后用手将蛋壳全部剥去，剥后
用清水清洗一次，沥干水分以待炸。 （注意在剥蛋时不要剥破蛋白露岀蛋黄）
5、 油炸：将植物油加热到180 C以上后，将剥好的鸡蛋进行油炸， 油炸时间2-4分钟, 直至鸡蛋表皮达到黄色为准。
6、装罐：剔出破碎蛋白及蛋黄，将完整的鸡蛋用 450 克玻璃罐每瓶装 7 个。
7、配汤：清水 100斤，精盐 斤，酱油 10斤，味精 150克，桂皮 150克，八角 150 克，在双层锅中加热煮沸过滤备用。
8、 排气：罐内中心温度 80C，排气后立即封罐并剔出封口不良罐头。
9、 杀菌冷却：杀菌公式 20' -707118°C。
10、 擦水入库。
思考题：
1. 如何保持蛋的完整 ?
2. 你认为用什么方法处理会使调味液更好地进入蛋内 ?