文档介绍：餐饮服务六大技能1024158447
第一专题 托盘
基础知识
? 托盘的种类
1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 ? 托盘的用途
1、大号方形、和中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、大号圆形和小号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮、递送账单、收款等。
? 托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 操作技能
? 轻托
轻托操作要领
, 左手托盘，左臂弯曲成90?，掌心向上，五指稍微分开。 , 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指
根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握
盘面的平稳。
, 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直
角状，利于左手腕灵活转向。
, 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 , 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
轻托注意事项
, 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水
泼洒在客人身上。
, 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 , 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手
手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
轻托程序
程序 操作规范
理盘 1、 选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干;
2、 将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，
力求整洁美观。
装盘 1、 根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装
盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低
物放在外面;先上桌的物品在上、在前，后上桌
的物品在下、在后;
2、 装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控
制，物品之间要有一定的间隔。 起托 1、 起托时将左脚向前一步，站成弓形步;
2、 上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手
将托盘的1/3拉出桌面或落台;
3、 按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后
将右手放开;
4、 左脚收回一步，使身体呈站立姿势。 站立与行走 1、 站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方;
2、 行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，
托盘可自然摆动。
? 重托
重托操作要领
, 左手五指伸开，全掌托住盘底中央。
, 在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳
托于肩上。
, 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。
, 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
重托操作标准
, 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘
不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。 , 轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。
重托程序
程序 操作规范
理盘 重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清
洁盘面并消毒;一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起
到防油、防滑作用。
装盘 1、 注意控制重心;
2、 物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。
例如三个汤锅可摆放成品字形。 起托 1、 屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面;
2、 按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住盘底;
3、 用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后
将右手放开，使身体成站立姿势。 站立与行走 1、 站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方;
2、 行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自
如;
3、 行走时，托盘应与身体保持一定间距。
第二专题 斟酒
基础知识
? 如何做好斟酒前的准备工作
斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几
个方面:
1、酒水检查
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。 2、酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
3、酒瓶摆放
将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。 4、酒水的冰镇与加热
, 酒水的冰镇方法，主要有:
, 冰箱冷藏
, 冰桶降温
, 冰块溜杯