文档介绍：风味凉菜系列技术手册内部资料禁止转印联盟商专用 1. 脆爽三拌原料: 芹菜,绿豆芽,银耳, 辅料:盐,糖,白醋,味精,香油,花椒,红干椒。做法: 1 、芹菜洗净切斜段,银耳提前泡发,撕成小朵,自发绿豆芽冲水沥干备用。 2 、锅中烧开水,加入适量盐,油,放入芹菜,银耳,绿豆芽,焯水两分钟,捞出沥干放大碗中,调入盐,糖,白醋,红椒碎,味精。 3 、锅中倒入油,小火炒香花椒,待花椒变色后捞出花椒不要,将热油浇在凉菜中,拌匀即可 2. 麻辣鸡脚原料: 鸡脚、干辣椒、花椒、姜丝、红糖、八角做法: 1 、油烧热后放入干辣椒、花椒、姜丝,翻炒出香味后放入鸡脚、酱油,炒一二分钟后放入水、八角中火焖十五分钟, 依个人口味, 我是比较喜欢吃嫩一些的, 所以焖的时间久一些,火候自己掌握。 2 、待水差不多干后放入红糖、盐,红糖不但可以提味,而且可以加深鸡脚的颜色,使人更加有食欲。 3 、要注意放入红糖后千万不能干锅,否则糖会变苦,影响味道的,喜欢吃汁多的可以在最开始的时候放的水多些,注意不能在快出锅时添水,这样味道会变淡,来回炒几下,糖化开后,就可出锅了。 4 、这道菜热着吃冷了吃味道都很好,而且鸡汁冷了后会结成冻,单独吃鸡冻味道也是不错的。 3. 别有风味的土豆丝土豆的营养成分非常丰富, 100 克土豆蛋白质含量约在 2 克~ 克。而且土豆的蛋白质质量好,接近动物性蛋白,它含有特殊的黏蛋白,不但有润肠作用,还有脂类代谢作用, 能帮助胆固醇代谢。此外, 土豆有齐全的 8 种氨基酸, 含有多种维生素, 其中 VC 的含量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高,有“地下人参”的美誉。科学合理地吃土豆,完全可以保持苗条身材. 做法: 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝(越细越好) ,我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去,然后沥去水分,晾至半干( 我是用毛巾沾干的) 2、在土豆丝中加小麦淀粉, 拌匀 3、上锅蒸 10 分钟晾凉, 也可以用微波炉高火 6-7 分钟 4、用手把土豆丝撕开, 加入麻油, 香油, 蒜末,盐, 鸡精水, 这道素菜就好了. 也可以根据自己口味,淋上调好的麻 4. 香辣土豆丝原料: 土豆 500 克, 水发香菇 50克, 青椒 50克, 胡萝卜 25克,盐、味精、料酒、葱花、姜丝、花生油、水淀粉各适量。做法: 1 、将香菇、胡萝卜、青椒洗净切丝,用开水汆一下捞出。 2 、将土豆削皮,切成丝,用凉水冲洗沥干水分。 3、炒锅注油烧热, 下入葱花、姜丝爆锅, 倒入土豆丝煸炒至发软, 加入青椒、香菇、胡萝卜、盐、味、料酒稍加翻炒,用水淀粉勾薄芡,淋上熟油,出锅即成。 5. 凉拌三丝原料: 粉丝(干)40 克、小黄瓜 3 条、火腿( 切薄片)4 片、蛋 1 个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。调味料:高汤、醋各 4 大勺、酱油 3 大勺、砂糖、芝麻油各 1 大勺。做法: 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状, 再以冰水浸泡, 将之冷却, 最后将水分沥干, 切适当长度备用。 2 、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉,再切丝备用。 3 、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4 、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味,煎成薄蛋皮;待冷却后,切丝备用。 5 、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均,把作法 1-4 处理好的材料加入一起拌匀,盛盘后将番茄切成半圆形,和香菜一同摆盘装饰即可。 6.