文档介绍：江南大学
硕士学位论文
酸辅助腌制草鱼即食产品的研制
姓名：吴晓琛
申请学位级别：硕士
专业：食品科学
指导教师：许学勤
20080301
摘要腌鱼盐含量等方面的工艺研究取得了一些进展，但由此也引出诸如鱼肉质地、风味和保质期等方面的不足。鉴于酸对蛋白质有特殊作用，因此，本论文提出酸辅助方式对淡水鱼进行腌制的尝试，并将腌成的鱼进一步成方便制品。论文以草鱼为研究对象，对酸辅助腌鱼各相关因素的效应，以及酸辅助腌草鱼方便制品的工艺进行了实验研究。首先，围绕酸辅助腌制工艺进行基础研究。结果表明：盐腌液中添加食醋助腌，其腌制品质优于添．孚岷湍仕岬碾缰疲凰岣ㄖ缰瓶伤醵屉缰剖奔洹５毖坞缫焊ㄒ％的食醋进行腌制时，腌鱼样品在感官品质、质构和保藏性等方面的综合效果最佳；采用腌制液中盐质量分数ァ⒁汗瘫：⒒旌想缰盐、酸、调味料奔淙范ㄎ．，脱水温度℃、脱水时间，熟化温度妗⑹旎奔再次，建立了感官和质构的评定指标，感官评定中风味和综合，口感与综合具有显最后，以微生物和感官评定指标，通过加速保藏妗试验，对酸辅助腌鱼方便制品的货架期进行了预测，结果表明，该制品在℃时的贮藏货架寿命为鲈隆腌鱼是深受我国人民喜爱的传统水产制品。但传统腌鱼盐分高、食用不便，因而，近年束人们一直在探索对这类传统制品进行改进。虽然一些着眼于加快腌制速度和降低酸辅助腌制的加工方式，所得产品能很好地保持原有的外形和颜色，具有良好口感，鱼肉盐含量为ィ妇苁儆痝，指数小于／，符合低盐、安全的要求和盐渍鱼卫生标准。其次，进行了由酸辅助腌制鱼加工成方便制品的工艺研究。取得的最佳工艺条件为：著相关性，感官评定和弹性具有显著正相关性。关键词：酸辅助腌制；腌鱼；质构；感官评定；安全；保藏；摘爱
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签名：萎监嚣期：竺牵耗ǎ独创性声明关于论文使用授权的说明尘丝曼：童：生本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文作者究全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅争借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签导师签名：期：名：’旃一。
第一章绪论王．谕獾慵庸だ醚芯肯肿．夜慵庸じ趴黾***⒄骨魇随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们消费****惯逐渐发生改变，已经不我番城乡居民的饮食结构和消费水平将有较大变化，对工业食品的需求量将进一步增品种多样；四是方便科学；五是文化韵味。而我国居民对小包装传统风味方便食品的喜爱，也说明该类产品值得重视，对其进一步的开发和研究具有很大的市场价值”】。我国淡水鱼加工业与世界发达国家存在很大差距。世界水产养殖总产量中淡水鱼占鱼加工副产品的综合利用率很低，鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼皮、鱼内脏等都未能得到很好我国淡水鱼加工技术发展趋势【浚翰捎孟冉南执际酰顾芳庸こ品种多样化、小型化、包装方便化发展，充分利用低值水产品和下脚料综合利用，提高产成本，消除环境污染，实现环境友好。引入高新技术，提高淡水鱼产品的品质也是淡丸、鱼片、鱼酱、鱼香肠等。Ｄ馐称罚河糜忝犹砑悠渌沉现瞥缮ā⒎⑽叮纬山葡骸⑿贰⒈吹鹊娜嗽＝∈称罚喊延慵庸なＯ碌南陆帕暇厥獾奶崃逗图庸ぃ倥湟怨δ苄蕴砑悠雦等其他辅料制成营养保健食品。霉满足于吃活鲜鱼，两是燹多地转向方便化、营养纯秘具有保健功能的鱼加工食品，这都给低值淡水鱼加工提供了良好的发展机遇和发展空间。图前方便食品及休闲食鼹已成为市场消费的热点之一。全国食品工业“十一五”发展规划建议中做出预测，长。同时，对工业食品需求将更加突出五个特点：一是安全卫生；二是营养保健；三是掘统计晡夜偌庸て笠涤遥昙庸つ芰Υ万吨，实际加工生产总量蚨帧！笆濉逼诩溆忝蛹捌渲破吩龇飨裕昶骄龇％，尤其是鱼丸和模拟蟹肉等产品得到了市场的广泛认可，传统的腌熏制品也有较大幅度增长。这些数据反映窦我雷篷民对小包装传统风味方便食晶静喜爱，也说明该类产品值得重视，对其进一步的开发和研究具有很大的市场价值。％，产值占％。麟粄⒋锕宜芳庸ぢ试ィ夜庸ぢ饰ィ加工率更低，仅为プ笥摇Ｔ谕尽⒚拦乃芳庸じ辈芬丫锏礁萜浠ё成和生化特性进行分