文档介绍：豆腐的制作
教学目的：掌握几种豆腐的制作方法
教学重点:制作工艺过程
教学方法：讲授 指导
教学过程:
一、普通豆腐的制作：
1。 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2。 洗涤：黄豆浸泡之前用清水洗净。
3. 浸豆：1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时,夏天6—8小时，冬天12 小时。（如用温水泡豆,温度不要超过35度.）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，）
4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1： 10）。豆浆量小于40公斤。注:（第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中.)
5。 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭.（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量)
6。 放浆：放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80—85度即可点卤。
7。 点卤:卤片加水稀释,（比例为1：1。5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250—300毫升)并在液面上洒卤压面。
8. 蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固.
9. 成型：豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止,如此反复三次，10分钟即可成型。彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入.
二、彩色豆腐制作
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐，可用胡萝卜等;制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液,过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时,产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大，且出品率高.
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁.
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;，混合均匀，以免影响成品色泽。
3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量,可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2,每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90～C一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至
70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆.
由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，。是白色晶体状的.
三、葡萄糖酸内酯豆腐
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
工艺流程
  1。精选
  清除杂质，去除已变质、。
 
  根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时—14小时，夏季6小时—8小时，冬季14小时-16小时。加水量以没过料面10厘米—,中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开,即搓开豆瓣呈乳白色， 1倍左右.
  3。磨碎
  按豆与水之比为1：3—1：4的比例，均匀磨碎大直。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适,前后均匀。要