文档介绍：餐饮业卫生许可(xǔkě)审查
量化评分表
山东省卫生厅卫生监督所
第一页，共30页。
餐饮业卫生许可(xǔkě)审查量化评分表。
本表共涉及 5 个监督环节，23个监督项目， 65 条审查内容， 其中关键监督项目26条，共 148分，关键监督项目无分值但为高风险项目。
第二页，共30页。
一、卫生管理（15分）
餐饮业食品卫生管理的水平，直接影
响着供餐食品的卫生安全性，《食品卫生
法》、《餐饮业食品卫生管理办法》规定
食品生产经营单位必须强化自身食品卫生
管理意识，餐饮业的食品卫生管理主要体
现在管理制度、管理人员与机构的设置、
从业人员健康情况以及(yǐjí)食品卫生知识培训
等方面。
第三页，共30页。
1、 制度（10分）
建立健全各项完善的卫生管理规章(guīzhāng)制
度，是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫
生要求的基本前提，不同类型规模的餐饮
业应制定相应的管理制度，各项制度的制
定要与《食品卫生法》、《餐饮业食品卫
生管理办法》等有关法律法规的要求相符
合，不流于形式。
第四页，共30页。
餐饮业卫生管理制度一般包括：
1. 原料采购索证管理制度
2. 库房分类管理制度
3. 食品添加剂使用(shǐyòng)与管理制度（如亚***盐）
4. 粗加工管理制度
烹饪加工管理制度
面食制作管理制度
凉菜制作管理制度
配餐管理制度
裱花制作管理制度
烧烤制作管理制度
从业人员健康查体与培训管理制度
餐具、用具清洗消毒管理制度
餐厅卫生管理制度
综合卫生检查管理制度和岗位责任制
食物中毒报告制度 …….
第五页，共30页。
2、 人员（5分）
良好的食品卫生管理组织机构是全
面落实卫生管理制度的基础，根据各餐
饮业规模的不同，建立逐级管理的组织
机构（管理层 各部门）, 便于各项卫
生管理制度的落实。配置的食品卫生管
理人员必须是具备一定卫生管理水平和
相应卫生知识的专职(zhuānzhí)或兼职人员，必须
有明确的岗位卫生责任制。
第六页，共30页。
3、证件（※ ）
餐饮业从业人员必须持有效的健康体
检合格证明，并经卫生知识培训合格证明（培
训学时不少(bù shǎo)于20、50、15小时）。
第七页，共30页。
二、建筑与布局（50分）
1、 选址（※ ）
必须远离污染源，距离暴露(bàolù)的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米
以上，周围环境卫生状况良好整洁。
第八页，共30页。
2、 面积（10分+※ ）
餐饮业总建筑面积与设置的营业性座
位、加工食品的品种及数量相匹配，如经
营项目(xiàngmù)中有凉菜，必须设置凉菜间。
厨房使用面积不得小于8平方米(不含
库房、更衣室等辅助用房），厨房和餐厅
的面积比必须大于1:2。
第九页，共30页。
3、 建筑材料（12分）
厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、
易于清洗的材料铺设，地面制作时应大于
1%的坡度(pōdù)，以便于污水流向地漏。
厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水
的材料涂覆，
片墙裙（同等效果材料铺设也可）。
天花板(屋顶)应采用防霉涂料涂覆。
第十页，共30页。