文档介绍：第 五 章 食品(shípǐn)雕刻在餐饮行业中的运用
主讲人:梁敏
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自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚会宴会(yànhuì)上，如果有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴会(yànhuì)主题得以充分的展现。
我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。
引言(yǐnyán)
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一、食品(shípǐn)雕刻的应用
（一）装点美化(měihuà)席面
（二）装饰美化(měihuà)菜肴
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（一）装点(zhuāngdiǎn)美化席面
为了使宴会的气氛更加热烈，充分(chōngfèn)表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。
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（二）装饰(zhuāngshì)美化菜肴
1、点缀
就是根据(gēnjù)菜品的色泽、口味、形状、质地等，用雕刻品加以陪衬。
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（二）装饰(zhuāngshì)美化菜肴
2、补充
就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相(hù xiāng)陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。
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（二）装饰(zhuāngshì)美化菜肴
3、盛装
是利用(lìyòng)雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿，增加菜肴的形象性和艺术性。
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点缀(diǎn zhuì)
一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀(diǎn zhuì)、菜肴表面的装饰几种。
1）盘边装饰
就是在盛菜盘碟的一边放菜，一边放雕刻品，雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等，通过装饰的菜品，显得丰满艳丽，能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。
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点缀(diǎn zhuì)
2）周围装饰
即根据菜品色泽(sèzé)搭配的需要，把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。
3）盘心点缀
就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。
4）菜肴装点
是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。
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补充(bǔchōng)
就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目(shǎng xīn yuè mù)的效果。如：孔雀开屏，赛龙夺标等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明，美观，具有完美的艺术性。
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