猪肉白条分割流程纲要及标准.docx

文档介绍：猪肉白条分割流程纲要及标准
猪肉白条分割流程纲要及标准
1
猪肉白条分割流程纲要及标准
猪肉的切割流程及使用方法一、白条猪切割流程：
步骤一
步骤二
步骤三步骤四
步骤五
(
一
)
取
杂
排步骤六
(
一
)
骨取分尾
水椎
骨骨筒
步骤七

白条肉
取眉肉
分切三大块
办理中段部
(
(
(
一
二
三
)
)
)
取
取
肉
取
大
肋
带
排
骨
皮
（
去
五
皮
花
）
取前蹄膀、取后蹄膀
办理前腿部
(
(
二
三
)
取
骨)
取
肉前
月
筒
腿
牙
骨
一
脆
号
骨扇
办理后腿部
(
(
(
二
三
四
)
)
)
取
取
取
猪
弹
三
展
子
叉
肉
肉
肉
整理肥膘、杂肉、肉皮

猪肉白条分割流程纲要及标准
猪肉白条分割流程纲要及标准
3
猪肉白条分割流程纲要及标准
前腿部
中段部后腿部
(
四
)
取
软
骨
(
(
四
五
)
)
取
取
叉
夹带
烧
心皮
肉
肉前
腿
((
五六
))
取取
二坐
刀臀
精肉肉
猪肉白条分割流程纲要及标准
猪肉白条分割流程纲要及标准
3
猪肉白条分割流程纲要及标准
二、白条猪切割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉所有剔洁净）第二步：将半片白条猪分红前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：办理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。第五步：办理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除剩余的皮和肥膘）。第六步：办理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
猪肉白条分割流程纲要及标准
猪肉白条分割流程纲要及标准
4
猪肉白条分割流程纲要及标准
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
部
分档
重量
净料及用途
位
使用部门
（kg）
前蹄膀
中餐用
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料：杂