文档介绍：酸度的测定
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教学目的与要求
学****目标
：食品中总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥发酸的测定原理及方法，有机酸分离的方法。
：
1）食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸。
2）掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原理及注
意事项。
3）掌握常用酸度计的使用方法。
：酸度计的工作原理与操作方法
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教学内容
§１ 概述
§２ 酸度的测定
§３ 有机酸的分离与定量
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酸度的概念
酸度测定的意义
酸度对食品加工过程的影响
酸度的来源
酸度的测定方法
第一节 概述
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第一节 概述
一、酸度的概念
食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度（pH）和挥发酸来表示。
总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸浓度（游离态），也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可用标准碱溶液滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。
总酸度以样品中主要的代表酸的百分含量表示。
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——指被测溶液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关
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——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱溶液进行滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
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——完全中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，用mg/g表示。反映油脂中游离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂中游离脂肪酸的含量越高。
酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。油品未经碱炼、温度过高、含水量过多、贮存时间太长，都可能导致酸价增高。
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5、牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
真实酸度（发酵酸度）
牛乳总酸度由两部分组成
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5、牛乳酸度
牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过
标准碱滴定来测定。
外表酸度（固有酸度）——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分，~％(以乳酸计)。
真实酸度（发酵酸度）——是指牛乳放置中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥％
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