文档介绍：餐厅值班管理手册
餐厅值班管理手册
餐厅值班管理手册
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值
班
管
理
手
册
（食在不一样样）
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餐厅值班管理手册
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值班管理手册
简介
为何要做值班管理？
优异的值班管理技巧是使餐厅管理水平和优异顾客服务成功表现的主要要素， 值班经理
兼具着多种不一样的角色，包括领导者、计划者、问题解决者、训练者、检查者、督导者及指
导人。有效率的值班经理必定理解在餐厅营运中有哪些基本任务必定完成。 同时认识如何通
过协调停组织人员的工作，将干净、光明、酣畅的环境，友善、热情、正确、快速的服务及优异的产品传达给每位顾客，使前来用餐的每一位顾客都获取满意。
值班经理的工作目标
每日的营运或周期性的营运， 都必定要设置一名值班经理兼备全场， 保证所有顾客的满意，值班经理在当班期间兼备协调人员， 检查用餐的整体环境和控制物料充足平稳以及机器设备的维修，因此对现场有不能推却的责任——这边是所谓的值班责任制。
值班经理
1、工作目标
给顾客供应一个舒心欢喜的用餐环境，也就是我们的三大黄金法规和三优政策
三大黄金法规：
㈠客人看到的，都是齐整雅观的；
㈡客人用到的，都是安全有效的；
㈢客人听到的，都是平和友善的；
三优政策：
㈠服务优
㈡产品优
㈢环境优
为了达到以上目标， 不论职位和级别， 任何一位当班的管理人员及基层服务人员都应该配合值班经理的工作安排， 协力合作与配合。 在必要的情况下， 店长可及时提出建议与指导，以提增值班经理的值班技巧和方法。
2、工作范围
值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料（产品） 、设备（环境） 、人员（服务）
物料（产品）管理的重点可分为：
㈠原资料每日申购金额和数量
依照当日预估次日营业额的情况， 监控和检查每日个分组档口开单报货的金额和数量， 协
助店助进行审察和控制， 及时提出合理性建讲和建议， 保证在采买源泉上加强采买率的控制；
㈡原资料质量检查
每日 09:30-10:00 期间，抽查当日肉类、禽类、水产、蔬菜类原资料的质量，保证货源的新鲜度和到货数量，保证当日餐次的正常营运；
㈢100%打包率和标准成本卡打包检验，及 11:30 和 17:30 停刀立砧板工作
检查每日 11:30 和 17:30 停刀立砧板的工作， 保证原资料的切配进度， 同时检查原资料和
半成品可否依照标准成本卡进行 100%的打包，保证成本卡的精确度（上下浮动 5 克）；
㈣冰箱冷藏柜的食品生熟分开
每日开市或收市检查冰箱， 可否依照生食和熟食的分开存放， 并可否依照原资料使用先进
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