食品工艺学植物蛋白饮料.ppt

文档介绍：食品工艺学植物蛋白饮料
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植物蛋白饮料的定义
植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。
％。
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按加工原料不同，分四大类：
豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料；
椰子乳(汁)饮料；
杏仁乳（露）饮料；
其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、
南瓜子、葵 花子等为原料制成。
植物蛋白的分类
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大豆亦称黄豆，是重要的油料及植物蛋白资源。
我国是大豆的原产地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的历史。
豆乳饮料
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豆奶中含有的大豆异黄***具有抗癌作用，抗肿瘤活性，抗溶血，抗氧化，抑制真菌活性等作用。另外，具有苦味和收敛性，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。
有色人种部分饮用牛奶易出现“乳糖不适应症”的腹泻现象。而豆奶不含乳糖，不会出现此类问题
豆奶的生理效应
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大豆中存在的酶类与抗营养因子影响豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。
大豆抗营养因子6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂甙对产品质量影响最大。
大豆中的酶类和抗营养因子
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脂肪氧化酶——豆腥味。
脂肪氧化酶的耐热性较低，80℃是其存活界限。
豆奶生产中采用干热灭活或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。
脂肪氧化酶
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胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。
耐热性强，不易被破坏。大豆胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最为重要的问题之一。
胰蛋白酶抑制物温度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。
胰蛋白酶抑制因子
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是大豆各种酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。
国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。
脲酶
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