文档介绍：高职院校氨基酸基本知识
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二、氨基酸的营养价值
（一）、氨基酸的分类
营养必需氨基酸：（自身不能合成）
营养非必需氨基酸：（自身能合成）
营养半必需氨基酸：（合成消耗必需氨基酸）
Phe、Lys、Tyr、Thr、Leu、Ileu、Met、Val
Cys(半胱氨酸)、Tyr (酪氨酸)
又称条件必需氨基酸
其余12种氨基酸
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必需氨基酸
人群（mg/g蛋白质）
食物(mg/g蛋白质)
婴儿(人乳)
1岁以下
学龄前儿童
(2-5岁)
学龄儿童
(10-12岁)
成人
鸡蛋
牛乳
牛肉
组氨酸
26
19
19
16
22
27
34
异亮氨酸
46
28
28
13
54
47
48
亮氨酸
93
66
44
19
86
95
81
赖氨酸
66
58
44
16
70
78
89
蛋氨酸+半胱氨酸
42
25
22
17
57
33
40
苯丙氨酸+酪氨酸
72
63
22
19
93
102
80
苏氨酸
43
34
28
9
47
44
46
色氨酸
17
11
9
5
17
14
12
缬氨酸
55
35
25
13
66
64
50
包括组氨酸
460
339
241
127
512
504
480
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3、蛋白质的互补作用
指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。缓解限制性氨基酸的限制作用(如谷类含Lys赖氨酸少，Trp色氨酸多，豆类则含Lys多，Trp少，两者混合食用可提高营养价值)
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（三）、必需氨基酸的营养价值
必需氨基酸是影响和评价食物蛋白质营养价值的决定因素
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。(必须氨基酸种类越多,数量越足,营养价值越大，动物大于植物.)
食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，其营养价值就越高。
如：动物蛋白中蛋，奶，肉，鱼等，以及大豆蛋白，称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近。
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2、必需氨基酸对氮平衡，即对体内蛋白质合成、分解代谢的影响
1）. 氮平衡(nitrogen balance)
摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。
氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人）
氮正平衡：摄入氮 > 排出氮（儿童、孕妇等）
氮负平衡：摄入氮 < 排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）
氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质代谢的慨况。
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图8-1 氨基酸代谢概况
外源氨基酸
(约70g／日)
食物蛋白质
内源氨基酸
(约40g／日)
自身合成
非必需氨基酸
组织蛋白质、酶、蛋白质激素等
(消化\吸收)
(合成、分解)
氨基酸代谢库
脱氨基
作用
氨基酸
（～）
(经肾脏
排出)
CO2+H20+ATP
α酮酸
尿
必需的非蛋白含氮化合物（嘌呤、嘧啶、胆碱、肌酸、尼克酰胺、卟啉类化合物、肾上腺素、甲状腺素、生物转化产物等 ）
氨
尿素
葡萄糖、酮体等
三羧酸循环
(转变)
一般分解代谢
(分解)
代谢转变
生物合成
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氨基酸代谢库
食物蛋白质
消化吸收
组织
蛋白质
分解
体内合成氨基酸
(非必需氨基酸)
氨基酸代谢概况
α-酮酸
脱氨基作用
酮 体
氧化供能
糖
胺 类
脱羧基作用
氨
尿素
代谢转变
其它含氮化合物
(嘌呤、嘧啶等)
合成
目 录
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一、 蛋白质的消化
蛋白质消化的生理意义
由大分子转变为小分子，便于吸收。
消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。
胃肠的蛋白水解酶对蛋白质的催化作用具有专一性。有内肽酶和外肽酶。
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酶
专一性
内肽酶：
胃蛋白酶
胰蛋白酶
R3=Trp、Phe、Ala、Tyr、Met、Leu R4=任何氨基酸残基
R3=Arg、Lys R4=任何氨基酸残基
糜蛋白酶
R3=Phe、Tyr、Trp R4=任何氨基酸残基
弹性蛋白酶
R3=脂肪族氨基酸残基 R4=任何氨基酸残基
外肽酶：
氨基肽酶
R1=任何氨基酸残基