文档介绍：凉菜日常工作操作流程与规范.doc凉菜日常工作操作流程与规范
凉菜日常工作操作流程与规范
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凉菜日常工作操作流程与规范
作业警言
节约资源 xx 浪费严控质量争创品牌
责任区域
1，冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。
2，冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐，工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。
3，冷荤间微波炉，电磁炉，榨汁机，刨冰机，所有桶、盆、托盘、保鲜盒、墩子及***卫生管理。
工作流程
上午： 9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
10：00—10: 10 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。
10：10—10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。
10：20—11: 10 主管进行生加工处理，如（牛肉、心、舌、肚、鸡、猪头
肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等）。 2 号切加工熟的各类肉食原料的拼盘
制作。 3 号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工和各种调料及小料， 4 号辅助主管初加工处理，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。
11：10—11：30 回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准备的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。
11：30—11：50 主管负责对料汁，其它人员按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。
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凉菜日常工作操作流程与规范
11:501 号、 2 号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。
11：50—13：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量
标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。
13:30—13:40 把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放
字进行申购。
40—14：00 值班人员出库 13:50 吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。
00—14: 10 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午： 16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
16：40—16: 45 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。
16：45—16：50 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。
16：50—17:20 主管检查进行料油加工如（红油、葱油、蒜油、花椒油，炝
锅油、芝麻、料汁等）及其上午的销售情况补充加工，备足当餐的使用量。
2 号
备出品前的熟食及刀工处理。 3 号切出品